饕餮中国︱乳制品在国人餐桌上的兴衰沉浮
草原的馈赠
马文·哈里斯是美国当代著名的人类学家。他在其著作《好吃: 食物与文化之谜》里曾经感叹，中国人对奶的使用“具有一种根深蒂固的厌恶”；“中国菜谱中没有奶制的菜——没有用乳酪为调料的鱼或肉，没有干酪片或牛奶酥，也不用给蔬菜、面条、米饭或饺子添加黄油”。这个观点，称得上是西洋人的“刻板印象”之一。一个多世纪前的美国传教士韦尔斯·威廉斯，在1883年出版的《中国总论》（修订版）一书里大发感慨，“在西方人眼里，（中国人）餐桌上没有面包、黄油和牛奶，（因此）不算是完整的一餐”。
但这个“中国人不吃乳制品”的论断显然有些武断。譬如，生活在中国北方与西北的草原游牧民族在历史上以畜牧经济为主，因此在饮食上也以“食肉饮（乳）酪”为主。乳制品在游牧居民食谱中的重要性不亚于肉食。母牛和山羊奶多数用于制作长时间保存的乳制品（奶油、酸酪）；绵羊和骆驼奶常用于烧奶茶；母马奶则只用于制作酸奶。
蒙古族就是个中代表。马可·波罗在他的游记中谈及13世纪蒙古人的食物时就说“他们通常的食物是肉和乳”。具体而言，就是“冬则食肉，夏则食乳”，当时的西方旅行者注意到，蒙古人在夏秋两季主要食用乳制品，几乎不吃肉：“在夏季，如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物。”即使在冬天，蒙古贵族也喜欢喝马奶，据说成吉思汗的孙子，金帐汗国的建立者拔都麾下30人每天都要供应拔都3000匹母马的奶。普通的蒙古百姓无法如此奢侈，只能从牛奶中提取奶油后留下的奶使之变酸，然后煮之使成凝固的奶块，又置于阳光下晒干，这样它就坚硬如铁渣一般。在冬季缺奶时，他们把这种酸奶块放在皮囊中，倒入热水，用水搅拌，直至完全溶化，以此代替奶。
至于另一个中国历史上重要的北方民族，生活在中国东北的女真（满）人在历史上原本“唯知射猎，本不事耕稼”，在明代后期才逐渐转入定居生活，“家家皆畜鸡、猪、鹅、鸭”。他们的饮食中也不乏乳制品的身影。恰是在清军入关的顺治元年（1644），朝鲜使节仍然注意到，“胡（指满洲）俗多以肉酪充饥”。这一习惯在之后的清代宫廷里依然保留，在紫禁城西华门外组建有三个牛圈，通称“内三圈”，为专供宫廷所需牛乳。康熙年间的乳牛分配法为：皇帝、皇后共用乳牛100头，太皇太后、皇太后各24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头——从这个角度来说，宫斗胜利的奖励之一就是更多的奶牛。
“内三圈”每日“均按每乳牛一取乳二斤”将乳汁交送御茶膳房备用，首先用作御用的“奶茶”。比如乾隆皇帝不吃牛肉，但喝牛奶熬成的奶茶，每天都要随点心、果饼等呈进。这样的习惯其实并非清帝的专利。近代俄国探险家普热杰瓦斯基就记述蒙古牧民有饮用“奶茶”的嗜好。他们在煮开的茶水中加入奶（牛奶、耗牛奶、绵羊奶、骆驼奶）再煮几分钟，然后把锅从火上移下，把茶注入专门的容器并分别把它斟到碗中。除奶以外，还常常往茶里添加各种奶渣、淡味饼、各种形状的炸面块。普热杰瓦斯基着重提到，此等奶茶，“一般蒙古人喝个二三十碗，不算稀奇”。
除此之外，清宫的奶源多是用来“做月饼、花糕、寿桃；在保和殿筵宴蒙古王公；各类小吃，鱼儿饽饽等”，这就是所说的“旗俗尚奶茶”的由来。直到清末民初，老舍先生仍描绘说：“在满洲饽饽里往往有奶油，我的先人也许是喜欢吃牛奶、马奶以及奶油的。”
乳酪的浮沉
花开两朵各表一枝。“食肉饮酪”历来被认为是草原游牧民族的饮食特征，古代中原人民却鲜有饮酪者。要不然，西汉时期被迫出嫁西域大国乌孙的“和亲公主”刘细君（汉武帝的侄孙女）也不会在《悲愁歌》里将“以肉为食兮酪为浆”看成迥异中原的异乡风俗了。
这个异乡风俗，在之后的历史演进里，偏偏逐渐进入了汉地餐桌。《释名•释饮食》解释“酪”曰：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也”。这就说明，东汉时期，人们便认识到食酪不仅可保身体健康，亦可使人皮肤润泽，有美容之功效。汉末三国时期，乳酪开始进入中原的上层社会，《世说新语》里一个非常出名的故事就与此有关。有人送了曹操一盒酪，曹操尝了以后，提笔在盖子上写了个“合”字以示众。大家都不知道曹丞相葫芦里卖的什么药，唯独杨修笑道：这是曹丞相让大家都来尝尝，“合”者，“一人一口”也。刘义庆等人将这个故事收入《世说新语》当然主要是用来赞颂杨修的智慧，但也暗示当时的乳酪在中原尚是珍贵之物，要不然曹操也不会让手下人都来尝尝鲜了。
到了西晋时期，乳酪已经深受中原人所喜爱，“饮酪”的风气一度流行起来。因此还产生了有名的羊酪与莼羹之争的典故。三国归晋以后，东吴名将陆抗的儿子陆机曾经“上洛”拜访侍中王济。这位晋武帝的女婿得意洋洋地指着饭桌上的“数斛羊酪”问陆机，“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美么（卿吴中何以敌此）”？陆机倒也反应敏捷：“我们那里千里湖出产的羹，不必放盐豉就可与羊酪媲美呢！（千里莼羹，未下盐豉）”。
当真是莼羹的滋味更好么，恐怕也不见得。其实因为饮食习惯有异，当时的南方人还吃不惯乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族领袖王导请江东士族首领陆玩吃饭，端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回家之后，陆完的身体居然出了问题，结果只能写信给王导自嘲，“仆虽吴人，几为伧鬼。”这个故事其实还有下文。到了南北朝时期，一方面，北魏贾思勰的《齐民要术》有《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专篇，介绍了乳酪的制作和加工技术，这是现存最早的关于乳品制作方法的汉字记载；其中特别提到制酪时掌握温度的重要：“温小暖于人体为宜，适热卧则酪醋，伤冷则难成”。另一方面，南梁的沈约是吴兴武康（今浙江湖州）人，他食用了别人赠送的“北酥”之后并没有身体不适，还写了一封“谢司徒赐北酥启”，称赞这种食品“自非神力所引，莫或轻至”，算是代表当时的南方社会上层，给了乳制品一个正面评价。
到了隋唐时期，奶制品的消费在古代中原的上层社会可能达到了一个顶峰。隋代谢讽在《食经》里记载了许多食品名称，如“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等，用到“乳”、“酥”等字，说明乳品是制作馔肴的重要原料。唐代韦巨源著名的《烧尾食单》也有不少馔肴的原料是乳品，如“乳酿鱼”、“单笼金乳酥”等。彼时食用乳制品的风气也留存在了敦煌壁画上。莫高窟第9窟的挤奶图画面中，一个妇女站在牛旁，另一妇女蹲着挤奶。第23窟的制酥图中，两人在过滤奶子，旁边另一人在一个容器中搅动，以使水和奶酪分离，后世将此称作“打酥油”。
从淡出到普及
饶是如此，倒也很难说乳制品已经就此在中土扎根，毕竟“唐人大有胡气”（鲁迅语）。到了宋代，一方面，历史悠久的乳酪还在民间流传，还出现了新的吃法。比如人们喜欢把樱桃和乳酪搭配食用，就像陆游诗里所说的“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新”。但另一方面，宋人对大多数乳制品并不是十分感兴趣。当时，与其他北方民族一样，辽朝的契丹人常年“食肉饮酪”；结果开封朝廷派往辽朝的使节留下的文字记录又回复到了《悲愁歌》的风格，显得不习惯乳制品的口味。苏颂就觉得辽人饮食与宋朝大异，“酪浆膻肉夸希品”。被契丹人夸为稀品的“酪浆”，宋使却吃不下去，以至于没吃饱饭的苏颂向同事抱怨，“朝飧膻酪几分饱”……
继宋之后的元代是蒙古贵族建立的朝代。就像周德清在《中原音韵》里所说，“唯我圣朝，兴于北方”。乳制品因此在中原迎来了它的回光返照。明清之后，乳制品在中原餐桌上扮演的角色却越来越微不足道，最后几乎销声匿迹。
实际上，乳制品逐渐淡出的过程不只局限在汉人的食谱里。传统上热衷奶食的满、蒙两族同样有此趋势。雍、乾时代，满人食用乳制品的习惯已大有改变。《红楼梦》中写到，“宝玉只嚷饿了……头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母说：‘这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得。”到了晚清时代，大多数居住在京师的满族人连“吃奶的习惯”也“渐渐消失”了，而多以饮用杏仁茶或者面茶。至于以“逐水草而居”著称的蒙古族，从明代后期开始，在以今天呼和浩特为中心的土默特平原逐渐转入农耕定居生活。由于“田野尽辟，游牧事业己衰，农业渐兴”，当地蒙民“饮食渐与汉人同”，从小没喝过牛奶也成了十分常见的情况。
这是为什么呢？有人揣测这是因为乳制品带有鲜明的胡族特征因此受到排斥。这样的看法恐怕站不住脚。毕竟古训就有“民以食为天”的说法。朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”、“胡服”，却没有提到“胡食”；明清帝国对西洋夷狄的鄙视也不曾阻止美洲作物（马铃薯、甘薯、玉米）在中国扎根，进而养活了几亿中国人。
真实的原因恐怕还是出于“养活几亿中国人”。明清时代，我国人口以前所未有的速度增加，在19世纪中期达到传统农业社会所能容纳的极限：4.3亿。大量的牧场草地因此被开垦成为农田。诚然，牛和水牛依旧被大量饲养，但却当作役畜使用，它们的奶只能够喂养自己的牛仔。而在中国农村最常见的家畜——猪——的乳腺本来就不适于产奶。由于奶畜饲养的减少，明清中国失去了大量供应奶源的社会条件，开始把奶制品当成了药补食品，李时珍在《本草纲目》里就一口气记载了羊奶的诸多药效：“补寒冷虚乏，润心肺，治消渴，疗虚痨，益精气，补肺肾气和小肠气”。
这就意味着一度在中原兴盛的食用奶制品的习俗逐渐衰微消退——中国人转而用大豆提供相当于奶制品的蛋白质。久而久之，大多数中国人在6岁或更大一些时便停止产生乳糖酶，因而不能消化乳糖，大量鲜奶会使其消化不良。这反过来进一步增加了国人对于乳制品的抵触，造成了当代人认为中国自古很少食用奶制品的错觉。当鸦片战争再度打开中国的国门之后，“奶食”甚至成为当时中国人对于西方饮食最直观的认知之一。
随着外国侨民涌入沿海通商口岸，奶牛随之引进我国。1842年，荷兰黑白花奶牛引入厦门，这是西方奶牛传入我国的最早记载。在“西风东渐”的过程中，乳制品开始比以往任何时候都引人注目地登上了国人的餐桌，尤其是牛奶。早在民国时期，在很多城市的报纸杂志中，都能发现普及牛奶及奶制品营养价值的文章。经过一个半世纪的社会变迁之后，乳制品终于在中国人的餐桌上实现了“逆袭”。
参考文献：
张茜：《历史学和人类学视野下的中国奶食文化》，《美食研究》，2017年第3期
曹幸穗：《中国历史上的奶畜饲养与奶制品》，《中国乳业》，2009年11期
