传统餐饮如何在现代餐饮语境发声

有人预测2019年将正式进入新餐饮时代。在宏观经济、成本费用、大数据等多重因素的作用下，中餐将迎来最有挑战性和趣味的十年，崭新的行业生态、商业模式渐次呈现，快速绽放。

2019年对于所有的传统餐饮而言有点难，怎样才能在现代餐饮语境中发出自己的声音，玩出自己的style，是笑傲江湖还是与食客相忘于江湖，取决于你想怎么玩，你会怎么玩。

2019年初，上海陆家嘴中心开业了一大批餐饮品牌，其中不乏刚出道的新面孔。上海懿·EAST餐厅就是其中之一，年轻新鲜的东方面孔打造的是淮扬风味混搭粤式潮流，时代的freestyle他们玩得很溜！

搭流行文化的顺风车

2018年最受欢迎的主流剧是大女主剧，这一年所有的大女主剧都创造了收视奇迹，无论中外，女性大气、独立的光芒让2018年的天空特别明媚。

懿·EAST餐厅自带大女主光环，餐厅名懿，《诗·大雅·庶民》称好是懿德，懿字有“专久而美”之意，多用来形容女性大美，典雅大气，“静心芳华、美如明德”，餐厅包房也以此命名，后缀加“懿”字，心懿、美懿、如懿等，抬头望月看星，低头车水马龙，窗前光阴流度，在物华天宝的秩序里自有一席之地，自在从容。

打造新复古风

餐厅环境邀请著名设计公司DRAWE DESIGN设计打造。源袭了中国传统建筑思想，以中轴线为基础，强调平衡大气之美，由大门进入，多重错落，繁复与简净同在，层层进阶，一进一重景，一进一重礼，半遮半掩后，豁然开朗。

餐厅以金色为主打色，配素朴沉静的黑灰底，贵而不闹，椭圆如锤的吊灯灵感则来自于古代女子的团扇和铜镜，整个设计复古中透出轻盈的现代高级感。

契合现代语境的故事

南京有道很有来历的老菜叫炖生敲，据说这道菜面临失传，《风味人间》加持后，再次成名。

炖生敲

这道菜本为金陵厨王胡长龄先生的自创拿手菜，当年张学良在金陵春菜馆请客，胡长龄作为总厨主办四桌雁翅双烤席，深得奖励。

这道菜选鳝鱼活杀，以刀背穿插击打鳝肉，使其脊骨脱开，肌肉松驰起茸，再下锅油炸，而后炖制，故而得名。口感酥烂、口味浓郁，有诗云:"若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲"。

懿·EAST餐厅的菜单中有不少类似的阅历菜，时光枝繁叶茂，美食之中有流年四季。

瓢儿鸽蛋

另外一道瓢儿鸽蛋据说是当年宋美龄请客马歇尔将军的特色菜，虾仁斩茸，拌入蛋清、佐料，大勺内抹猪油，挖一勺，打入鸽蛋一枚，旺火蒸1分钟，脱去汤勺，淋上高汤。虾仁粉嫩，鸽蛋通透，犹如少女肌肤，据说当年马歇尔将军食后大赞，并说宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白！餐厅建议这句土味情话可于特别的日子为爱人点用。

历史如仓谷深山的落叶一样深厚，充满有机记忆，美食因此而不再单纯，在舌尖之外多了一份特别的趣味，在现代语境下，传统美食因此重新绽放。

风云变换的时代，市井嚣声，传统餐饮要变化也要坚持，以现代的表达方式，说出老故事，只有这样背景悠远的复古味道在现代餐饮市场才可能找到自己的位置。

文、菜品拍摄|蒋晖

编辑|猫头鹰小姐

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