外卖为啥贵了？平台要把之前“烧”的钱赚回来

经济导报记者 戚晨

满减优惠力度降低、配送费和食品包装费提高，让部分用户感到今年的外卖贵了些。究竟这是全国层面的价格上涨还是部分区域的个别现象？涨价后，平台无奈，商家喊冤，消费者也称难承受，问题到底出在哪里？

20多元的外卖很普遍

在各外卖平台上，目前20元以下的外卖已经不多，十几元的几乎是小商户，比较知名的品牌套餐的价格基本超过30元。在美团外卖平台，经济导报记者随机打开了几个品牌外卖商户发现，很多价格都较高。比如汉堡王外卖的起送价设定在了20元，享受完5.29折的折扣，经典安格斯单人餐还需要支付29.9元；永和豆浆的配送费也是20元起送，一份台北卤肉饭价格在19元，包装费用是2元，如果夜间配送，配送费达到8.5元，如此算下来，仅仅单点一份卤肉饭就需要29.5元。

“和外卖平台一开始推广期相比，满减活动少了，配送费涨了，起送价高了，现在基本上一份外卖配送完后怎么都要20元左右。”“外卖达人”济南白领左辰对经济导报记者表示，因为公司中午购买午餐十分不便，外卖几乎成了同事们普遍的选择。近期大家普遍感觉20多元的外卖似乎“吃不饱”，一些男同事总感觉分量少了，甚至30几元的套餐都不如以往的分量足。

左辰认为“满减”是外卖平台常见的吸引顾客手段，近来优惠力度却逐渐减弱。这应该是与平台活动和补贴减少有直接关系，而且随着人工费用的增加，外卖涨价也在意料之中。左辰感觉，即使商家的套餐或者菜品价格没变，但还会给顾客造成“没以前划算了”这样的概念。提供外卖的不少商家，目前也反映自己感觉“很困惑”。“很多用户质疑我们是不是提价了，其实我们也很冤。确实针对不同平台的配送费和抽成，我们需要支付的费用越来越高，最终的结算价肯定水涨船高。”北京好再来食品有限公司华北区负责人肖刚对经济导报记者表示，早期各外卖平台为抢占市场，纷纷采取烧钱补贴的低价促销手段，吸引大批商户和消费者，形成美团和饿了么双雄争霸的格局。而如今，外卖市场培育期早已过去，但外卖平台前期大量对商家和用户“真金白银”的补贴，总是需要回报，就会造成让消费者感觉“涨价”了。

28日，经济导报记者在走访多家提供外卖的商户后，不少商户表示，他们对平台抽成比例“降低”已不抱希望，他们希望能够从平台获得更多满减补贴，维系住用户。

竞争加剧

抢占份额是有代价的，外卖平台前期的疯狂补贴，导致了巨额的亏损,对此提高商户的佣金似乎成为外卖获取盈利的选择之一。

“从春节前后，我们使用的某平台的佣金就提高了2%，平台通知我们原因是运营成本和人工费用增加，需要我们配合。作为商户我们没有话语权，佣金上调后，我们的利润自然稀释了。”国际餐饮连锁品牌赛百味济南负责人黄经理对经济导报记者表示，提高平台佣金是一方面，为了布局外卖，商户还要考虑到相应的人员安排，成本也在增加，如此一来对于商家而言，提高5%的售价很正常。

面对平台涨价，多位外卖员透露，虽然配送费涨了，但他们的收入没有增加，该拿多少还是多少。也就是说，提高的费用似乎流入了外卖平台。

“外卖大规模亏损背后，除了新业务的开展和支出外，来自竞争对手不断夹击、竞争格局尚未确定有关。”28日，中国新经济发展研究院金融学院副院长何英盛接受经济导报记者采访时表示，外卖涨价是行业洗牌，以及从粗放向质量发展的必然。何英盛分析，“天下没有免费的午餐”这句话最适合目前外卖行业面对的“涨价”质疑，以补贴与低价开路，形成规模后再坐地起价，这种套路在快递行业、网约车行业都经历过。随着资本的退潮，如何盈利自身造血成为了平台的第一要务，不可能持续烧钱倒贴，以涨价索取回报，也就必然会来。

“换个角度分析，如果平台不赚钱，平台会放弃外卖业务；商家不赚钱，也会从平台撤下；用户感到吃亏，也会流失。因此，在定价体制方面，必须要三方在平衡点上寻找交集。”黄经理认为，目前他们也在积极争取打造自己的配送团队，但是目前来讲还无法实现。

高端外卖餐饮成趋势？

“外卖涨价的一个主要缘由，无外乎是现在的餐饮行业洗牌引起的，对于不卫生、有安全隐患的外卖淘汰率极高。然而随着这些外卖的渐渐消失，外卖品牌也开始打起了高端化和创意养生化。”肖刚认为，高端外卖的价格比普通外卖高出一个档次，无论是食材还是外包装，都无可挑剔，且餐盒还能回收。此外，创意养生化的外卖更注重卡路里的控制，营养的安全健康搭配，让用户吃得安心，吃得放心。

经济导报记者了解到，目前不少女性白领会在午餐或者晚餐时选择素食或者轻食外卖，除了满足“吃饱”以外，更注重吃得营养健康，虽然成本不高，但经过包装后的外卖价格却不低。比如一份田园沙拉需要32元加上配送费和包装费结算价在36元。针对不同消费层次人群的需求，不少商家还用心开发包装盒餐具，相关费用自然少不了。不少用户认为，他们叫外卖不仅是为了吃饱，还享受了服务。

肖刚介绍，目前在一些地区已经开始出现了共享厨房。这种共享厨房可以看作是外卖的流水线，在这里拥有规范化、流程化的外卖生产线，只要师傅拥有手艺就可以拎包入驻。没有了成本的束缚，在一定程度上也会使得外卖价格下调。

“对于餐饮行业，店铺的经营、产品的售卖以及品牌的发展都需要经历一个过程，他们自身都有一定的生命周期。目前外卖的涨价是平台整顿的开端，对廉价不卫生餐饮的淘汰，当行业趋于平稳后，价格也会出现下调的可能性。”肖刚对外卖平台依旧看好，毕竟用户群体庞大是外卖成长的最佳动力。

外卖市场处在成长期，依然有着巨大的发展空间。据艾媒咨询数据显示，2017年中国外卖市场规模突破了2000亿元大关，平均市场增速每年依然在30%以上，预计到2023年，餐饮外卖市场规模将超过1.5万亿元。

“理性分析，外卖平台通过对商家数字化升级，增加线上线下客源的同时，降低了商家运营成本，因此商户和平台应该是一个‘共同体’，共同降低成本才能为消费者提供让利空间。”何英盛希望，用户能够理性看待目前的外卖平台涨价现象。