羊全席 不容错过的易门味道

去年春节，到小街乡花苗聚居的歪头山山村拜年，因为天气晴好，特意背了沉重的单反相机登上村后最高的峰顶，试图拍几幅远处山岭间半隐半现的杭瑞高速。这时一群山羊出现了，在嶙峋的岩石间啃食枯草，几丛灌木蓬展在蓝天里，成为群羊的背景。我换着角度按下快门，将那群羊定格在相机里，也定格在脑海里。

很长时间里，始终会想起那群羊，倨傲又温驯，无畏艰险，自由散漫地往天地间一站或一卧，融洽祥和自成风景。也正因为如此，涉及羊肉的话题，首先想到的就是它们。民间有言：“要想长寿，常吃羊肉”，这是有据可考的。《本草纲目》载：“羊肉，暖中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”其蹄、皮、脂、乳、脑、髓、舌、肾……全身诸部位皆可单独入药，正所谓浑身是宝。从饮食角度来说，羊肉肉质细嫩，脂肪和胆固醇含量较少，易消化吸收，多食有助于增强免疫力，近年来逐渐成为中国人餐桌上的主要肉类之一。

“两块半”和“三姑娘”

华夏地大物博，羊的类别与烹饪之法南北有异。易门羊肉取自本地黑山羊，无北方绵羊的腥膻，口感香嫩，自成一格。以县城为中心向东南西北辐射，崇山峻岭间随处可见成群结队的黑山羊，闲散觅食，休养生息。尤其是浦贝乡广袤的马头山系，是黑山羊的主要聚居地，餐风饮露的生活习性使得羊肉脂肪适中、不肥不腻，也使得浦贝羊肉名冠滇中，成为继野生菌之后的另一张易门名片。

写羊肉，避不开起源。易门人食用羊肉的历史可追溯到彝族先民。因易门是多民族县，彝族占了大半，传说旧时彝族将羊奉为图腾，认为羊是财富的象征，这与《圣经》的记载不谋而合，“旧约”中的羊亦是财富的象征，由此，令我联想起人民币的符号“￥”，神似羊字的简写。当然，这都是臆测，无据可考。因图腾崇拜与村宅地势，彝族人民喜养羊食羊，他们认为羊能连通阴阳和天地，除在祭祀时宰杀外，日常红白喜事也大多杀羊飨客，羊肉的普及与此大有关系。

新中国成立后，羊肉渐渐引入餐饮行业，那时候广告全凭口碑，较有名气的羊肉馆都只称别号，店名却鲜为人知。因别号顺口易记易传播，县城的“两块半”，浦贝的“三姑娘”都曾声名远播，亲朋闲时小聚，往往只需说去“两块半”或“三姑娘”吃羊肉，大伙都心领神会，根本不用详报地址，定然会按时到达。别号的由来早已年代久远无从查证，只作故闻旧谈，鲜少会有人追溯。“两块半”渐渐淡出历史后，“三姑娘”干脆用别号替换了店名，制作了“三姑娘羊肉馆”的红字招牌，至今生意兴隆。再后来，县城规模较大的陈记风味羊肉馆开业，城区及周边形形色色的羊肉馆随之兴起，呈百花齐放之势，各家都有拿手菜及看家本领，一时间四方宾客云集，大快朵颐，乐此不疲。

当然，想吃最地道的羊肉还得去浦贝彝族乡。县城东南8公里处的小小集镇，逼仄的临街旧屋，一溜羊肉馆沿街排开，简易的门面和陈设毫不起眼，却引得窄街上停满食客的各式车辆，几乎堵塞了交通。其中的一品香羊肉馆名气最大，招牌菜是羊全席，老板有个霸气且合宜的名字——杨满堂。

羊全席的五个“最”

一品香蒸羊肉

羊全席并非杨家独有，但有着15年经营历史的一品香羊肉馆无疑是最地道的。羊全席，重在一个“全”字，取材自羊的全身，上至头下至脚，内至五脏外至皮，各部位均可烹饪入菜。烹饪手法多种多样，蒸、煮、炸、炒、炖、煎、烤、凉拌……十八般武艺齐上阵。常见菜品有炒肉、炒毛肚、炒腰花、炒羊肝、蒸肉、蒸骨、炸干巴、炸香肠、炖羊脑、煮羊血、冷片、红烧、清汤、炭烤、凉拌羊蹄等，菜品琳琅满目，烹饪者的巧妙心思令人叹服。

地道的羊全席，从选材到烹饪都大有讲究。选材必须是易门本地牧养3年以上的土山羊中的羯羊，体重50公斤以上，太嫩或太瘦都会影响羊肉的香味和韧性，所谓的“肥羊瘦狗”便是此理。产地必须是红石岩、老吾、驿马坡、朋多等牧区。有经验的羊肉馆老板都知道“过水羊”不好吃，因羊在山上跑跳腾跃，浑身热汗体温较高，如果过河湿身，腿部突然遇冷会刺激神经和肌肉，甚至患病，影响羊肉品质。有了好的原材料，加工、烹饪也要有讲究，羊要现杀现加工现吃，每天换新保持鲜嫩，隔夜或入了冰箱都会影响口感。羊肉要带皮，少了羊皮的滑韧和嚼劲，美味便会大打折扣。一切就绪，羊全席上桌，那鲜香令人垂涎欲滴。

亲友相聚，羊全席是最能代表易门味道的，十几道菜上桌，规模宏大、品质高端、色正量足，挨个品尝一遍，宾主尽欢，不失为人生享受。当然，琳琅菜品里有几道最值得一提，倘若食客较少菜不宜多时，选择其中几道也算尝到易门羊肉之精髓。

最耗时也最费功夫的粉蒸羊肉。粉蒸羊肉为易门独有，分为净蒸和蒸骨两种。净蒸，顾名思义，蒸的是带皮的净羊肉，羊肉先用盐腌制两小时，再拌上用盐水拌匀的花椒粉、米面等作料蒸一个半小时左右，起锅后撒上炭火烧制研细的辣椒面即可上桌。拌制作料要把握水分配比，太稀或太干都会影响软糯口感，这才是整套蒸肉流程里最见功底的时刻，全凭制作者的经验。蒸骨一般只用羊排骨和背脊骨，少了提前腌制的环节，其他程序与净蒸一样，入口骨肉分离，齿颊间香麻萦绕，久久难散。

最稀有珍贵的炖羊脑。羊脑并不稀奇，说它稀有，是因为其小。一只羊的羊脑只有鸡蛋大小一块，想要凑足一碗，须得五六只羊，生意兴隆的餐馆按每天杀两只羊计算，一碗羊脑也得攒上三天，稀有便是理所当然了。鲜羊脑加葱丝、大蒜炖好，起锅后撒入芫荽、辣椒面盖顶，芫荽碧绿，辣椒鲜红，羊脑瓷白，三色辉映，就是一场视觉享受。夹一块入口，腻滑鲜香中又有一丝清甜，食之难忘。

最香脆回味的油炸羊胸叉。羊胸叉连肉带骨切成小块加入姜丝、葱段、干辣椒等，用油炸到香脆，起锅前加入少量酱油，调色又入味。尝了第一块便欲罢不能，全盘扫光回味无穷。若席间有孩童，必然锁定这一道菜吃饱为止，足见其香脆诱人。

凉拌羊蹄

最麻辣香爽的凉拌羊蹄。羊蹄也算金贵，一只羊四只羊蹄最多够两盘，羊蹄带皮先煮到软硬适中，火候得把握好，太硬嚼不动，太软没香味，起锅冷却后加入大蒜、花椒、芫荽、小米辣、姜丝、酱油等凉拌，辣得过瘾、麻得带劲，嚼到嘴里脆爽异常，酣畅淋漓。

最鲜嫩下饭的炒肉片。炒肉用料讲究，需选用羊身上最嫩的里脊肉，炒法多样，最爽口下饭的就是用干椒、姜丝等大火爆炒，鲜嫩的肉质中夹杂着干椒的香辣和姜丝的辛甜，美味难以抗拒。

炒羊肝

菜色太多难以枚举，道道鲜香各有特色，非得亲尝方能体会。想起《左传》上有一则“各自为政”的故事：“将战，华元杀羊食士，其御羊斟不与。及战，曰：‘畴昔之羊，子为政；今日之事，我为政。’与入郑师，故败。”大意是：大战前夕，华元杀羊犒劳兵将鼓舞士气，偏偏漏了车夫羊斟。大战当日，羊斟耿耿于怀蓄意报复：“吃羊肉的时候，你说了算；驾车，我说了算。”边说边扬鞭驱车直入郑国军队，让华元措手不及地做了俘虏。后人指责羊斟“无良”，为一碗羊肉而倒戈，换个角度想，未尝不能体现羊肉之鲜香诱人？朋友常打趣我是想象力比较丰富的资深吃货，我承认。每次想到羊肉，必会想起这则有夸张色彩的故事，想起粉蒸羊肉的糯软、油炸胸叉的酥香、麻辣羊血的鲜嫩、炖羊脑的腻滑、凉拌羊蹄的辣麻脆爽……想着想着，忍不住又约一次饭局，吃一顿羊肉，长一身膘。这一场视觉、嗅觉与味觉的盛宴，易门独有，值得体验。（张国仙）