陈晓卿拍的“美食纪录片”，其实是食物美学

如果要给中国知名度+美誉度最高的纪录片导演排个清单，陈晓卿必须有个前排位置。

此前通过高质量作品，让美食纪录片这个品类开始真正进入大众视线的故事自无需再讲。入职腾讯视频、拥有更大创作空间之后，他又推出了《风味人间》，片中食物依然让人流口水，但主角地位有所弱化，总体内容给风土人情侧写留出了更多篇幅。

《风味人间》播出到现在已超过四个月，这中间有高度赞誉，也有不解和批评——为什么要堆那么多华丽的景观镜头，不能好好讲食物本身吗？

而现在，这部纪录片的杜比版本即将推出，能够比原版呈现出更丰富的色彩和更精致的细节等。制作团队需要为这个新版本付出更多的时间和精力成本，但这种视觉上的细节提升却并不能被所有观众所明显感知到。

在不理解的人看来，陈晓卿对这部美食纪录片的要求，似乎已经认真到“偏执”了。

美食纪录片可以有多少技术含量？

《风味人间》的美食顾问有15位，科学顾问有12位，作为一个美食片，科学顾问人数的比例真是高到令人发指。

科学顾问的作用在视频内容中展现得很明显，从画面用显微镜头拍结晶，再到台词中的“马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容累积风味物质”“释放游离氨基酸和挥发性香味物质”，处处可见一丝不苟的严谨科普，犹如《十万个为什么之食物是怎么变成这个味道的》。

这种严谨细致的态度和追求也体现在了节目的每一帧画面和每一句文案中。随便截出一小段视频，看到的观众都不得不认同其用心和费工夫。

“我是从传统媒体到新媒体的，我每天听到的建议都是不要再做这些特别细致的工作了。现在大家都是通过手机看片，听不出、看不到你做的这些细节。但是我和我的团队一直在坚守着自己的底线，我觉得这两个分享（即做这档节目的初衷，分享关于食物的知识和体验）是需要通过特别细腻的工作来完成，需要特别微小但生动的变化来感动大家，事实证明做到了。”

陈晓卿对《风味人间》的质量有着近乎苛刻的要求，对艺术风格也有自己的期望：既要无限的贴近真实，又要有非常灵动的内容。

为了达到这种效果，他愿意大胆尝试在其他美食纪录片中并不常见的技术。观众能明显感应到的是灵动的部分，如人类肉眼原本看不到的显微画面，观众感受不到的则是他为达到这种灵动和“无限贴近真实”多付出的几倍工作。

这些工作有前期拍摄时的准备，也有后期的调色，制作杜比版本则属于后期中比普通调色还要更费时费力费钱的范畴。在制作团队将视频原始素材剪辑完成之后，调色师会使用杜比视界HDR技术对这些素材进行调色，以达成更高对比度、更丰富色彩和更精致细节的画面效果。

据陈晓卿分享，他一开始并没有决定要制作杜比视界版本。尽管在拍摄期间杜比就曾多次表达过合作的愿望，但真正让他心动并确定合作的契机来自一位杜比实验室的专业调色师Greg Hamlin。

“人眼看到的画面光比（指照明环境下被摄物暗面与亮面的受光比例）可达到1:10，胶片可以达1:7-1:7.5，普通的电视内容最多却只能达到1:5.5”，普通内容能达到的效果明显离陈晓卿所期望的“无限真实”还有一定距离。而在Greg Hamlin使用杜比视界对《风味人间》中一段雪地夜景的素材进行调色之后，陈晓卿被那种接近眼睛感受的画面效果惊艳到了，这才下定决心使用其技术。

毕竟，在希望“制作优秀美食纪录片”之前，首先是“制作优秀纪录片”。一个有野心、对内容品质有追求的导演，在看到更亮眼细致的画面时很难不心动。

但这并不是一个随随便便的简单决定，毕竟每一部片子的总体预算都有限，而利用新技术重新做一遍全片调色又意味着需要付出额外的时间和费用。

最终出来的成品并没有辜负陈晓卿的期待。他开心得像个二百斤的孩子，兴奋地让工作人员将视频暂停到一个水稻田的场景，向观众展示他引以为傲的画面效果：

“和普通版本相比，杜比视界HDR画面的暗部、饱满度、色度完全不一样，水稻可以看出刚刚灌浆的透明感觉，和我们肉眼可以看到的透明感觉一样。”

“（杜比版本）连我们加的侧逆光也能够看得到，普通版本就不能完全理解我们的用心，没法完完全全的把最鲜活的部分表现出来。”

经杜比调色后的这个新版本，终于成功地将陈晓卿想表达的稻米黏糯质感呈现在了画面中。

美食纪录片不设限

杜比版本无疑比普通版本更加贴近真实，在食物镜头部分也更加撩人，如大闸蟹肝胰腺和性腺之间不同程度的油光亮黄和结实橙红，如西班牙火腿的肉粉色和润泽透明质感。

但在这之外，制作团队为杜比版本付出的成本也很大比例用在了航拍鸟瞰景观、雪景、羊群、人物故事等画面上，如果这部美食纪录片的首要目的纯粹是为了馋到观众，那所有画面都使用杜比技术调色的做法看起来性价比并不高。

陈晓卿并没有回避这一点，他告诉PingWest品玩，“我们和别人拍的美食不一样，我们除了美食本身，还讲述美食背后的风土、人情、自然、地理等很多故事，观众如果只看简单的食物看着很快会疲劳”。尽管定位是美食纪录片，但故事部分对陈晓卿来说同样很重要，而他对这两部分的期望都是呈现得越高质越好。

如文首所言，此前被一众纯美食纪录片教育（馋）完成的观众，已经习惯了从头被食物馋到尾，不一定能理解这种设定。这里的本质矛盾点其实在于，对美食的理解。

食物对陈晓卿来说，从来都不是单独独立的存在，它与泥土、大地、记忆以及人本身紧密联系在一起，难以切割。在他此前所写的美食专栏文章中，每一道记忆深刻的菜品或食物背后，总是有着大大小小的故事。

如说到荠菜花就会想起自己和妹妹的童年回忆，聊起涮羊肉便不得不提起爱好者杨二哥、赵姐……就像有时候我们想念一家餐厅，不一定是因为他家的菜多难以代替，更可能是因为在那里留下过许多美好回忆，这种记忆反过来又会为菜肴本身增色添香。

如最难忘的食物之一是酱豆，四十年之间每次回老家都要尝试寻找记忆中的那份熟悉味道。如此难以释怀，并不代表这小碟酱的味道有多惊为天人，背后真正的缘由是童年物资匮乏，酱豆是其中少有的一道滋味丰富的下饭菜，因此留下深刻印象。

去到井冈山出差，当地游客在寻找美食时多选择“特色”（偏游客向的风味菜肴，更容易接受），陈晓卿则径直选择“口味”（当地人自己吃的原味食物）。当地菜多重盐重辣，对外地人来说并不是很友好，但只有这些菜才能真正代表当地人的真实口味。而这些菜中食材与调料的搭配，背后也蕴含着当地的水土、气候与历史。

如果只是要做一部“馋死人的美食流水纪录片”，只需列出一堆视觉观感好的食物，重点拍摄脂肪、汁水、冒泡画面，就能成功让屏幕前的观众一次性分泌唾液长达40分钟，陈晓卿深谙此道。但这种做法并不能完全表达出他对美食的理解、对大地的热爱。

食材是有地域性的，相应的菜品也是。手抓羊肉对口味淡的人来说过于重口，即使拍出诱人的肉质也不一定能成功诱惑到所有观众，但它对当地人来说是故乡记忆中不可磨灭的元素。这种故乡的记忆通常还伴随着炭火、羊群、毛袄，以及月光投射在雪地上的清亮夜。

食物不是唯一的主角，羔羊身上皮毛的质感、月夜地上的雪颗粒也同样很重要，与透明的稻穗一样。陈晓卿想拍的并不是传统意义上流水式的美食纪录片，而是美食背后的故事，这些故事所依附的场景与食物一样，都值得更好地被展现。