传统餐饮业标准化、数字化、连锁化进程加快

传统餐饮企业面临运营成本高、生命周期短等问题，近年来，我国餐饮业标准化、数字化、连锁化进程加快。业内人士建议，餐饮企业应在个性化和标准化之间寻求平衡才能得到更好发展。

“我手里这碗馄饨，和广州、北京任意一家连琐门店的馄饨都是同样的口感。”童祥一边拿起一碗馄饨，一边对记者说。作为吉祥馄饨的市场经理，童祥在推广业务时被问到最多的一个问题是，“加盟店需要自己准备哪些食材？”“什么都不需要，包括馄饨、香菜、葱、调料都由我们统一加工制作、统一配送，而且是每天配送。”童祥认为，只有进行标准化产品的供应才能保证食品品质、降低运营成本。目前，这家企业在上海的加盟门店已达到300多家，在全国的加盟店数量突破3000家。

美团点评联合中国连琐经营协会日前发布的《2019中国餐饮加盟行业白皮书》显示，如今，消费者对餐饮的诉求从单一的价格、质量转变为对性价比、环境、体验和服务的综合追求，这也加速了传统餐饮行业标准化、数字化的进程。

除食材、原料的标准化外，生产制作的标准化也有助于提升食品品质。德图仪器生产的一款食用油检测仪，用时15秒就可以检测出食用油中的极性组分。按照国家相关标准，在食用植物油煎炸过程中，当极性组分占比超过27%时就需要更换，以此来保证煎炸食品的品质安全和良好口感。德图仪器工作人员告诉记者，目前这款仪器已在国内餐饮行业广泛使用。

国家统计局数据显示，2018年，我国餐饮业收入同比增长9.5%，突破4.2万亿元。美团点评高级副总裁张川认为，尽管餐饮行业规模大，但数字化程度低，在点餐、服务、交易、核算等环节严重依赖人工。

“这一方面造成餐饮企业运营成本高，另一方面也使得餐饮企业营收、毛利率等数据难以精确统计计算。”乐凯撒披萨创始人陈宁表示，通过提升数字化水平，使得企业运营效率提升，成本大幅降低。“以前我们门店的对账经常出现问题，费时费力，通过让IT部门开发一键对账，既提升了对账效率，也提升了准确度。”

在传统餐饮业标准化、数字化进程不断加快的同时，餐饮行业品牌化、连锁化趋势也逐渐凸显。瑞幸咖啡联合创始人杨飞表示，“2019年，瑞幸咖啡将新建2500家门店，总门店数超过4500家，成为中国最大的连锁咖啡品牌。”

“随着供应链技术、信息技术、管理模式的逐步成熟，优质企业将借助品牌和规模优势赢得更多红利。”张川说。《2019中国餐饮加盟行业白皮书》预测，到2020年，我国餐饮业规模将达到6.28万亿元，其中，连锁餐厅营收占比将提升至20%。

也有业内人士提醒，餐饮的本质是差异化、特色化，与行业目前出现的标准化、连锁化趋势存在一定矛盾，餐饮企业需在二者之间找到平衡，才能实现更好的发展。此外，通过补贴换取规模与扩张速度，这一商业模式在餐饮业能否行得通，也还需要时间和市场的检验。