为什么刀叉没有像筷子那样在中国古代社会广泛普及？

今天，世界上超过15亿人使用筷子，也就是说每五人中就有一人用筷子进餐。与世界上其他餐具相比，筷子有其独特性：除了作为一种取食工具，还有其他多种用途。一言以蔽之，筷子的历史中蕴藏着深厚的文化内涵，值得我们去深入探究。

从大约7世纪以来，筷子在亚洲地区的广泛使用促成了一种独特饮食习惯的产生，将其使用者与世界其他地区、使用别的取食方式的人相区分。由此，一些日本学者指出，依取食方式来划分，亚洲存在着一个独特的“筷子文化圈”，而在世界其他各地，还有两大与之相异的饮食文化圈：一为中东、南亚和东南亚等地，当地人以手指取食为传统方式；二为欧洲、南北美洲、澳大利亚等地，其主要用餐方式是刀叉取食。西方学者如林恩·怀特（Lynn White）也注意到了这个将世界文化一分为三的做法，即手指取食、刀叉取食、筷子取食所构成的三大饮食文化圈。值得一提的是，这三大文化圈，以饮食文化的不同为基础，其实也代表了世界上的三大文明圈：筷子文化圈大致与儒家文化的产生和影响范围较一致，手指取食圈的地区主要受到了伊斯兰教的影响，而刀叉取食圈则基本代表了西方基督教文明。

大约1世纪的砖雕，展示了古人如何使用筷子

筷子是何时发明的？它又为何最初在中国逐渐普及，成为主要的进餐工具呢？现有考古材料表明，中国各地新石器时代的遗址中，出土了不少长短不一的棍，往往由动物骨头制成。有的考古学家将这些骨制短棍称为“骨箸”，它很有可能就是筷子的前身。在已经出版的关于筷子历史的专著中，如刘云主编的《中国箸文化史》（2006），也依据考古学家的发现，指出筷子的原型早在公元前5000年以前就在中国出现了，因此筷子在中国的历史长达七千年以上。

如果这些骨棍确实可以被称为筷子的话，那么当时的人们似乎不只用它们来夹取食物。换句话说，这些原始的筷子，可能具有双重功能：既可以用来烹饪，也可以用来吃饭。有趣的是，许多亚洲家庭至今仍然这样使用筷子，他们不但用筷子取食，也常常借助筷子来做饭，比如打鸡蛋或搅拌肉馅儿等。也就是说，直到今天，筷子仍是一种灵活多用的厨房用具。例如，烹煮食物的时候，可以用筷子来搅拌，也可以用两根筷子夹起锅里的食物，检查成熟程度，或者品尝味道。将食物从煮器中取出放在食器中，不但用筷子夹取，而且还用来送到嘴里品尝，这样的使用方法，让筷子完成了从烹饪工具到取食工具的转化。饮食专家们普遍认为，筷子便是这样起源于中国的。

魏晋壁画墓的砖画，筷子在中国古代用作炊具

人们用餐具进食，就必须选用一双筷子吗？答案是不一定。事实上，尽管从大约7世纪直到现在，筷子文化圈在亚洲已经存在了千年之久，但用来取食的餐具，并不仅限于在这个圈内发明并使用的筷子。在这里，匕、匙、勺和刀叉也很早就出现了，与其他饮食文化圈形成的历史颇为相似。它们既被用作烹调工具，也被用作取食餐具。此外，根据考古发现和历史文献，虽然筷子发明较早，却并不是最早的餐具。甚至在其发明地古代中国，筷子在很长一段时间内也不是主要的饮食工具。匕出现得最早。更确切地说，在古代中国用作取食的主要工具，是状如匕首、介乎刀和匙之间的餐具。《新华字典》解释，“匕”为“古代的一种取食器具，长柄浅斗，形状像汤勺”，而“匙”则解释为“一种通常为金属、塑料或木质椭圆形或圆形的带柄小浅勺，供舀液体或细碎物体用”。换句话说，“匕”和“匙”在现代都称为“勺”，不过至少在古代，勺比匕和匙要大且深，手执的柄也要长一些。

要理解在中国古代，为何勺子（匕、匙）作为饮食工具比筷子出现更早也更为重要，我们需要仔细考察历史上中国人和其他亚洲人通常摄入的食物种类。饮食史专家倾向于把食物分为两类：谷物类和非谷物类。以就餐而言，前者显然更重要，因为在许多地方，吃一顿饭通常就等于吃了一种谷物，无论是大米、小麦、小米还是玉米。亚洲人也不例外。在汉语中，“饭”泛指所有煮熟的谷物。在现代语境中，“饭”通常指的是“米饭”，也有可能是其他谷物煮熟之饭。这个字在其他亚洲国家的语言中表达的意思与汉语相同，这些类似的表达，说明了谷物食品的重要性。事实上，汉语口语中非谷物类食物“菜”，有时被称作“下饭菜”，在有的方言中直接叫“下饭”。这一词语表明，“菜”的主要功能是辅助人们摄入谷物食品。

1-3世纪的砖雕

在古代中国，勺子是主要的饮食工具，因为中国人最初用勺来取用谷物食品，而非后来的汤。相比之下，筷子最初是用来夹取非谷物类食品的。这两种配套使用的餐具，在历史文献中被称为“匕箸”或“匙箸”，若用现代汉语来表达，大致翻译为“勺子和筷子”。在“匕箸”和“匙箸”的表述中，“匕”和“匙”在前，而“箸”则在后，显示出勺子在进餐工具中的重要地位。先勺子，后筷子，反映了中国古人摄入食物时“饭”与“菜”的主次关系。今天在朝鲜半岛，我们仍然能看到这种饮食传统的延续。那里的人就餐时会将勺子和筷子配套使用。就像中国古代的饮食习俗，朝鲜或韩国人通常用勺子取食谷物食品即米饭，而用筷子夹取非谷物类的食品。

古代中国人和今天朝鲜半岛居民用勺子和筷子来进食，反映了饮食和文化的双重影响。更确切地说，如果后者体现了一种约定俗成的礼仪，那么前者则与饮食上的需求相关。从上古到唐代，中国北方（以及朝鲜半岛）的主要粮食是小米，这是一种适合该地区气候的作物，既耐寒又抗涝。不过小米烧熟之后，不像稻米那么黏，易于团成块。因此小米煮成粥最佳，古今皆然。据中国礼仪文献推荐，食粥用勺子更好。相比之下，筷子当时则主要用于从有汤的菜（羹或其他炖菜）中夹起食物。于是，在古代中国，筷子被看作一种次于勺子的进餐工具，其主要功能是夹取非谷物类食品或炖菜中的食物。

唐代壁画《郊野聚饮图》，图中筷子被用来传送食物

筷子的这个角色，不久就产生了变化。事实上，这一变化大约在汉代就开始了，此时用小麦粉制成的食品，如面条、饺子、煎饼和烧饼开始日益受到喜爱。考古发现证明，古代中国人早已学会了用臼和杵来研磨谷物做面条。世界上最早的面条，是在中国的西北地区发现的。这种由小米制成的面条，有超过四千年的历史。到了汉代，人或动物带动的石磨渐渐普及使用。除了小米，中国人也开始研磨小麦。这可能是受到了来自中亚的文化影响。而在研磨成为一种广为接受的小麦加工方法之前，中国人煮食完整的小麦，即“麦饭”。至少在中国，小麦的食用经历了一个从粒食到粉食的过程。但这一转化不是即刻完成的，因为在面粉出现之后，许多地区仍然保留了食用麦饭的传统。不过毫无疑问，是面粉把小麦变成了更受欢迎的谷物食品。到了唐代末年，即10世纪初，小麦种植已经变得非常重要，足以动摇小米在中国北方农作物中的霸主地位了。

不仅在亚洲，还包括其他地区，除了烧饼、煎饼和馒头，面条和饺子是两种广受欢迎的面食。吃这些食物时，筷子比勺子更合适。也就是说，由于面食的魅力，大约从1世纪起，筷子在中国开始挑战勺子，最终荣登餐具首位。有趣的是，西方的食品专家注意到，面条的普及也导致了欧洲人开始使用叉子（当然时间上要比中国和亚洲其他国家晚得多），以致从14世纪起渐渐与其他餐具配合使用。如上所述，刀、叉在西方的古典时代便已经出现，但至少在罗马时代，叉子只是在厨房里使用，不上桌面。而据意大利传说，11世纪早期，一位嫁给威尼斯贵族的土耳其公主首次把叉子带到了欧洲。但叉子作为餐具的广泛使用，还要等到欧洲人习惯吃意大利面之后。事实上，某些研究显示，中世纪晚期的土耳其人不仅用叉子，也曾在一段时间里用筷子吃面条。不管怎样，叉子是欧洲等地人食用面条的工具，而筷子则是亚洲人（包括筷子文化圈之外的一些亚洲人）用来取食面条的选择。如在泰国这样的东南亚国家，人们吃面条时会倾向于用筷子，而吃其他食物时，则会习惯用手指或其他餐具。

敦煌壁画礼席图中所见筷子和勺子，中唐莫高窟474，西窟北壁

以面粉形式为主的小麦食品的流行，可能仅限于中国北方。而在南方地区，稻米从远古时代起就已经是主粮。长期以来，这里的居民可能已经使用筷子来取食米饭和其他配食。在宋代，由于选用了来自越南的早熟新品种，水稻产量在中国南方和北方都得到很大提高。到了明代，水稻种植持续增长。同样，朝鲜半岛的稻米种植也在此时有了明显的增长。这些时期，由于人们对稻米的消费增加，筷子文化圈得到进一步巩固和强化。文学和历史文献表明，从14世纪起，对许多人而言，筷子已经成为可用的唯一取食工具。这种变化在中国尤其明显，因为之前中国人的饮食习俗是勺子和筷子一起使用。后来只选用筷子，原因可能多种多样，其中一个原因是大约从明代开始，甚至更早，人们渐渐采用了合食制，即大家一同坐在方桌旁进食。筷子可以用来夹取所有的食物，无论是谷物还是非谷物，这就促成了筷子成为主要的进餐工具。这一变化的另一个结果是，勺子渐渐丧失了原来取用谷物类食品的功用，而主要用来舀汤，从以前用来吃饭的饭匙变成了汤匙。在今天的中国、越南和日本等地，勺子的功能仍然如此。

在亚洲（或者中国）独特的文化传统中，促进筷子使用的，除了吃米饭，还有喝茶。很多老茶客不仅喜欢品尝茶饮，也习惯在喝茶时享用一点小吃和开胃菜，它们也叫“小食”（小食品）或“点心”（在英语中常拼写为“dim sum”，意思就是开胃菜）。“小食”和“点心”这两个词最早出现于唐代，显然得益于当时人们对饮茶表示出来的越来越浓的兴趣。接下来的几个世纪里，一边饮茶一边品尝各种小碟食品的习俗，得到强化和普及，并持续至今。这些小碟装的吃食（在当今世界各地的粤菜餐馆中通常是烧卖、肉圆、虾饺、鱼丸等），大部分适宜用筷子来取食。在亚洲各地的小酒馆、茶馆中，筷子的确是最简便、常见的餐具。

《文会图》，赵佶绘，台北故宫博物院藏

与勺子和筷子几乎同时，甚至更早出现的刀叉，在中国古代社会的接受程度又如何呢？考古发掘的汉代墓葬里，一些画像石、画像砖上描绘了烹饪和饮食的场景。从这些石刻的图像中可以看到，刀叉在当时是用作厨房用具而非进餐用具的。而在接下来的几百年里，刀叉的这种功能一直没有变化。甚至直到近代初期，作为欧洲餐具的刀叉传入中国和亚洲之前都是如此。换句话说，在中国及其邻近地区，刀叉并没有像筷子那样从烹饪工具发展为进餐工具。对这一现象的解释，我们还需要考虑饮食和文化的双重因素，考察它们所发挥的作用。

从烹饪的角度看，羹或炖菜在早期中国的流行特别值得我们关注。炖菜一般是将固体食物原料置于汤中炖煮，吃的时候再加上肉汁或酱汁。历史文献和考古发现表明，至少在汉代，炖菜中的固体成分，在烹煮前已经切成了一口大小。这样，用来切肉的刀就可以留在厨房，没有必要上餐桌了。由于炖菜中的食块较小，从汤中取出来时，用筷子要比用叉子更有效。

当然，肉切成一口大小的原因，也可以归因于人们喜欢使用筷子。20世纪60年代，法国语言学家、文学评论家罗兰·巴特（RolandBarthes，1915—1980）曾造访日本，对当地做过一些有趣的、富有哲理的观察。他强调食物与餐具的相辅相成：

小块的食物和可食的食物，具有一种一致性：食物呈小块状以便入口，而小块食物也就体现了这一食物可吃的特质。东方食物与筷子之间的合作关系不仅仅是功能性或工具性的：将食物切小是为了能用筷子夹住，而使用筷子也是因为食物已经被切成了小块，二者相辅相成。这样的关系便克服了食物与餐具之间的隔阂，使二者融洽无间。 

罗兰·巴特仔细观察了筷子如何夹取食物，对筷子与刀叉（他自己更习惯使用的餐具）做了比较，也对筷子的文化意义进行了一番思考：

筷子通过分、拨、戳来分解食物，而无须像我们的餐具那样对食物进行切、扎。筷子从不有违食物的本性：要么慢慢地将之拨开（比如蔬菜），要么将之戳开（比如鱼），由此重新发现这种食物的天然缝隙（在这一点上，筷子比刀更接近于手指的作用）；最后，再用筷子运送食物（这也许是筷子最可爱的功能），或像双手那样，无须夹住而是直接托起饭团将它送入口中，或像勺子那样，将雪白的米饭从碗里拨到唇边（真正东方人的传统吃饭姿势）。筷子的这些功能和表现，不同于我们生猛的刀及其替代品叉，不必切、扎、剁、绞（这都是很有限的动作，只能归为烹饪前对食物的准备：活剥鳗鱼皮的卖鱼人，通过初步的献祭，为我们一劳永逸地驱除屠宰之罪）。使用筷子，食物不再是受蹂躏的猎物（需与之搏斗的肉食），而是被平和传送的物质。筷子将事先分割好的食物一点一点送进口中，将米饭接连不断地送进嘴里。筷子像慈母一般不知疲倦地一口一口运送着食物，让配备刀叉的我们去行掠食之事吧。

这段思考可以很好地启发进一步讨论：文化因素是如何以及为什么使筷子变成了早期中国的餐具。对罗兰·巴特来说，筷子不是“掠夺性的”，使用者不会像用刀叉那样“暴力地”对待食物。罗兰·巴特不是唯一提出这个观点的人。16世纪，一些到亚洲旅游的西方人，看到当地的人用筷子进食，都有类似的看法，认为亚洲人使用筷子是一种（更）文明的用餐习俗。

《韩熙载夜宴图》（局部） 顾闳中等绘，故宫博物院藏

而对中国人而言，用餐具进食早就成为一种自豪的文化信仰。长期执教于牛津大学的汉学家雷蒙德·道森（Raymond Dawson），曾对中国文化对于周边地区的影响，包括饮食生活等方面，做过精辟的论述：

 中国文化之于朝鲜半岛、越南和日本，除了语言、文学和思想之外，还在其他诸多方面有着不可磨灭的影响，比如在建筑和艺术等方面，影响便十分深远。这些地区的绘画，就部分地与中国的书写文字相关，因为书法和绘画都用毛笔在一个平面上进行技术操作。而在日常习俗的方面，“汉化”最重要的标志就是用筷子进食。远东地区（东亚）的平民百姓普遍认为，用筷子吃饭还是用手指或之后的刀叉吃饭，是区分文明与野蛮最明确无误的标志。

不用说，这一见解不仅中国人乐于接受，筷子文化圈中的其他亚洲人也完全认同，因为他们都选择把刀留在厨房，而不是带到餐桌上。要想追踪这一行为的文化起源，一个简单的办法就是读一读《孟子》。孟子是孔子之后儒家文化的主要代表人物之一，他这样来论述“君子”的素养：

无伤也，是乃仁术也，见牛未见羊也。君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。（《孟子·梁惠王上》）

我们无法知晓，是否是因为孟子的这一评论，才使得肉类的食用在传统的亚洲烹饪中，与其他文化圈相比显得微不足道。但至少有一点是明确的，那就是孟子关于“君子远庖厨”的教导，不但家喻户晓，而且流传至今。再广一点看，不仅在中国，在亚洲或者至少在儒家思想影响的地区，同样的观念照样流传甚广，成为筷子文化圈的理论支柱。遵照孟子的训诫，刀只能由厨房里的厨师用来将上桌前的肉切成小片。这也正是孟子尊奉的孔子在享用肉食时，向厨子们提出的要求：“食不厌精，脍不厌细”（《论语·乡党》）。在儒家文化之后，大约于公元前1世纪之后渐渐传入中国的佛教，对亚洲筷子文化圈的饮食文化，也产生了深远的影响。由于佛教戒杀生，亚洲食品中的肉食成分，便显得愈益减少。按照普林斯顿大学中国历史教授牟复礼（FrederickW. Mote,1922—2005）的说法，在中国传统的烹饪中，如果一道菜要用到肉，它的主要功能常常是“给蔬菜调味，给调味汁打底，而非一道菜的主料”。这一形容虽略有夸张，但也反映了亚洲烹饪传统的特色，其结果是在千百年来有效地将刀限制在厨房之内。既然不用刀，叉子也就没有必要了，因为其功能之一是在切肉时固定住；另一个功能是将切小的肉块和其他食物送入口中，而这一动作完全可以由筷子轻松取代。

白沙宋墓壁画，描绘赵氏夫妇对坐宴饮

作为一项具有悠久历史的发明，筷子已随时间演变成一种适应性很强的工具。无论在饮食还是非饮食的场合，筷子不仅方便，还可以被创造性地使用。筷子的适应性，也是它的独特性。其他用餐工具，不可与之匹敌。诺贝尔物理学奖获得者李政道曾将筷子和手指做过有趣的对比：

中国人早在战国时期就发明了筷子。如此简单的两根小细棍，却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸。手指能做的事，筷子也能做，且不怕高温，不怕寒冻，真是高明极了。

最近几个世纪，筷子的使用及其文化经历了相当瞩目的变化。比如，随着现代科技的发展，经济耐用的塑料筷子变得十分常见，脱颖而出。但木筷和竹筷依旧很受欢迎，金属筷也同样如此。事实上，耐久性并非现今人们选择筷子的唯一品质标准。现代消费主义鼓励消费，而非节约和保存，再加上日益提高的卫生意识，导致一次性筷子（大多用廉价的木材，有时也会用竹子制成）的使用，在世界各地形成新的、蓬勃上涨的趋势。毫无疑问，塑料筷子和一次性筷子的普及，有助于筷子的使用风靡全球，也增强了亚洲食品特别是中国食品的跨文化吸引力。因此，筷子文化圈非但没有缩小，而且还在不断扩展，跟随亚洲餐馆逐渐扩大到亚洲以外的地方，走向了全世界各个角落。当然，塑料和木质材料的过度使用，会产生一系列的环境问题。尽管如此，作为世界上最古老的餐具之一，筷子在未来的岁月里，无疑还会保持持久和独特的魅力。

《筷子：饮食和文化》 [美] 王晴佳 著 汪精玲 译生活·读书·新知三联书店 2019-2

（来源：界面新闻）