网飞首部中国美食微纪录片《风味原产地·潮汕》讲了啥？

由《舌尖上的中国》第一、第二季导演陈晓卿打造的20集微纪录片《风味原产地·潮汕》，今年2月正式上线Netflix，面向190多个国家和地区播出。虽说每集纪录片时长仅有10分钟，每集内容也仅够介绍一款潮汕专属小吃，但这部剧集还是成功唤起了全球吃货们对于潮汕美食的注意力。

Netflix《风味原产地》(Flavorful Origins)的介绍页面。本文图均为 资料图

《风味原产地·潮汕》是企鹅影视纪录片工作室总经理朱乐贤与《舌尖》系列导演陈晓卿自主研发的“风味”IP“风味原产地”系列的第一站。不同于中西文化结合的《风味人间》、走清谈路线的《风味实验室》，《风味原产地 · 潮汕》更注重当地食物本身。也许是因为没有以往美食纪录片刻意煽情的部分，硬核、粗暴、专注于食物本身的拍摄和叙述风格，使它在播出不到半个月的时间里，收获了豆瓣8.6分评价。

这也是Netflix采购的第一部中国原创美食纪录片。

其实在《风味原产地·潮汕》播出之前,“风味”IP已经有了不小的海外知名度。早在2017年10月,“风味”IP登录戛纳秋季电视节时,包含Discovery、加拿大、北美地区的华人电视台都对《风味人间》表示了采购意向。

目前豆瓣评分9.1的《风味人间》，已于马来西亚最大的Astro电视台、韩国中华电视台、中国香港TVB播出，引起世界华人对美食的共鸣。而《风味原产地·潮汕》因为通过Netflix播出且配置了超过20种语言字幕的缘故，热度来得比前作更为迅猛。

或许，有些小伙伴会分不清潮汕和潮州两者的差别，潮汕VS潮州，正如广府VS广州。如今，潮汕地区的范围，就包括潮州市、汕头市、揭阳市三个地级城市。从2017年春季开始，陈晓卿就和《风味原产地》团队无数次前往潮州、汕头、揭阳等地，开展田野调查，记录潮汕传统饮食风俗，详尽介绍了牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、生腌、潮式卤水、普宁豆酱等地道美味。

牛肉

据2017年数据统计，中国火锅市场规模达4362亿元，在中式餐饮市场中占比13.7%。其中，火遍大江南北的潮汕牛肉火锅，可以算是火锅界的一股清流。潮汕人对牛肉火锅的吃法源自客家，潮汕地区没有养牛的传统，所以潮汕地区的牛肉火锅食材都取自几百公里外的西南山地，主要选择是三年内的肉牛，其品质最佳。据说在人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤。而光是在汕头市，就有上百家牛肉火锅店，菜市场上还散落着数不清的牛肉铺，出售鲜牛肉和火锅专用的牛骨汤。

对于潮汕本地人来说，牛肉火锅的秘诀在于：新鲜与刀工。潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，这不仅避免牛肉乳酸的堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的讲究。

在潮汕的牛肉火锅店，每个解牛师傅都有超过十年的从业经历，他们总能快速分解好牛肉的不同部位。牛肉的分类就足以让人眼花缭乱，从最稀有的脖仁，到五花趾、匙柄、吊龙肉、胸口朥、嫩肉.....每一种都能带给食客独特的味蕾享受。同时，潮汕牛肉火锅对于牛肉不同的部位，有不同的切法讲究，而肉的纹理与厚度是解牛刀工的直观标尺。

位于牛脖凸起处的脖仁，是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量不足百分之一，有时候10头牛都解不出500克脖仁。油花密集的脖仁，需要经过冷冻后再薄切，才能让视觉和口感达到最佳状态。对于很多人来说，只有借助显微摄影才能看出牛肉不同部位的准确差别，而潮汕人只需要用牙齿和舌尖就能辨别当中的差异。

除了牛肉火锅，潮汕人还将牛肉通过手工捶打，变化成另一种拥有弹牙口感的美食。牛肉丸这种食物在潮汕落地生根，已有一百年历史。牛肉糜的制作源于中原，经由客家商人的叫卖，让潮汕人认识了牛肉丸。但是迥异于客家人用刀背敲打肉糜，汕头民间发明了用3斤重的方形锤刀捶打牛肉，经历30分钟的捶打，将牛肉内部纤维彻底打散。

中国很多地方都有将肉糜制成肉丸的传统，唯独潮汕的牛肉丸彻底改变了食材的质地，还从口感上分为软浆牛肉丸和硬浆牛肉丸，并衍生出形态不同的牛筋丸和牛肉饼。

粿条

有潮汕人的地方就有粿条。如果问牛肉丸与什么最搭配，那一定是潮汕极为流行的主食——粿条。在中国很多地区，人们都有将大米加工成条状食物的习惯，潮汕人把用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后，切好备用的米制品称为“粿”。

潮汕人做“粿”已有500年历史，大量南迁的中原移民来到潮汕地区，祭祀中要用面食制作果品，但是南方不产麦子，只能用大米替代，这便出现了“粿”。也有地区根据方言发音，称之为“粄”。

如今，潮汕地区每天就要消耗粿条近百万公斤。不管是搭配牛肉丸或猪杂的汤粿条、还是用猪油豆芽炒的粿条，都是潮汕地区男女老少的挚爱。而且，如今三千多万潮汕人中，三分之一分散落在世界各地，粿条也随着外出的潮汕人传到香港、泰国、马来西亚、新加坡等地，衍生出不同的吃法和口味。可以说，有潮汕人的地方就有粿条，一碗简单的粿条就将潮汕人与家乡紧密相连。

不少与大米相关的糕点食物也称之为“粿”，像是炒糕粿、水晶粿、芋粿、鼠曲粿、红桃粿......种类五花八门。当中，很多“粿”都是潮汕地区祭神拜祖的必备贡品。

海鲜

潮汕地区，三面背山，一面向海，从某种意义上来说，它是中国的美食孤岛，也正是独特的地理和历史原因，使得很多传统的饮食文化被保留下来，许多特色食物都最大限度地保持百年前的味道。

由于过去因为地少人多，不少潮汕人选择出海维生，而且过去没有冷藏保鲜技术，渔民为了方便保存和充饥，在海上捕捞后，将鱼直接用海水煮熟然后晾凉，这便是鱼饭诞生的最初动机。

鱼饭，几乎是用最简单的方式和最简单的配料，它是潮汕人的坚持，也是潮汕人的习惯。新鲜海鱼是制造鱼饭的唯一原材料，不用去鳞剖肚，浸泡在盐水中20分钟，即可摆入青竹编制的竹筐中，一层海盐一层鱼。鱼头成顺时针摆放，当地人认为这种摆法是对客人的尊敬。

不同的鱼类会有不同的摆法和烹煮时间，把鱼连带竹筐一同放入水中烹煮，让其受热均匀，待到一定时间，取出摆放在地上等待其自动摊凉。此时竹筐就发挥了作用，其孔洞方便空气的流通，使鱼干燥的程度更加通透，鱼皮变得紧致，鱼身干爽坚挺，而且，在海盐的作用下，鱼的水分被析出，鱼肉保留着丰富的油脂，冷却后，轻轻掀开鱼皮就能看到一层均匀的胶质，这便是鱼饭的精华。

随着潮汕出现的海产种类越来越多，所有被盐水煮制的海产品都被统称为鱼饭，更衍生出虾饭、蟹饭、鱿鱼饭、墨鱼饭等。不同的海鲜在海盐的衬托下，更呈现出不同的风味。这种源于渔民日常的食物，如今已是潮汕本地的风味标签。

汕头地区的宵夜大排档，鱼饭更是必备之一。据统计，鱼饭在潮汕地区的年销售量，高达千万公斤。

潮汕菜中的海鲜做法虽是五花八门，其中，“生腌”是广受钟爱的海鲜处理方法，它最大程度保留了海鲜的鲜味。国内许多沿海地区都有生腌海鲜的食法，但是潮汕风味是自成一派——清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。更有食者称潮汕生腌为“毒药”，指吃过的人都会一试难忘，疯狂迷恋它，犹如中毒。

在潮汕，常见的生腌海鲜有：虾蛄（又称：濑尿虾或皮皮虾）、蟹类、虾、血蛤、生蚝贝壳类等等。众多潮汕生腌品类中，又属生腌螃蟹最为诱人。

早在南宋时期，我国就有生腌蟹的文字记录，在《蟹略》中有记载：用酒腌渍半天后食用，为”酒泼蟹生“；拌上作料，即做即食，为”洗手蟹“。

光是在潮汕不同地区，就有多种用不同调料制作的生腌蟹。在普宁地区，人们喜欢用大量海盐、白醋、辣椒、大蒜、香菜、葱花、姜等材料腌制花蟹。选用的螃蟹一定是新鲜捕获的，腌制时间也不会超过24小时。上桌前，在蟹肉上淋大量酱汁，再搭配一碗白粥，就成为了潮汕人在宵夜时的最佳选择。

汕头的生腌膏蟹更常见的版本是用酱油替代海盐来腌制，增添其鲜味。经过数小时腌制的膏蟹，蟹黄变成流心咸蛋黄的颜色，膏体也变得丝滑柔嫩，蟹肉变得绵糯。制食者再将生腌膏蟹完整地切开13块，就能完美地上桌，不管是酒还是白粥相送，都能满足潮汕人的味蕾。除此之外，讲究刀工和蘸料的草鱼鱼生、用手打鱼糜包裹辣椒、香菇、冬笋、芹菜的“笔套鱼册“等鱼类美食，都展现了潮汕人对鱼鲜的极致追求。

在这部纪录片登场的潮式风味代表的美食还不限于上述几款，像是卤水、潮柑、腐乳饼、普宁豆腐，也各自迎来了属于它们的高光时刻。透过美食这扇窗，了解当地的地理历史和生活文化，这部纪录片正是以这样的方式，带领吃货们穿过潮汕的一街一巷，在专注食物本身的同时，感受当地人的生活氛围，探索最地道的风味。

是时候要带10个胃，去一趟潮汕了。

（本文经授权转载自知中微信公众号/id:ZHICHINA2017。现标题为编者所拟，有删改。）