探访扬州“老字号”：一碗饺面是如何香飘80年？

扬州的“老字号”既传承着扬州文化，也留住了扬州人“家乡的味道”，成为扬州古城的印记，这些“老字号”也受到市民和游客的亲睐。今天（2月22日）起，《扬州新闻》推出“新春走基层·探访扬州‘老字号’”系列报道，首先来探寻蒋家桥的一碗饺面如何香飘80年？

中午时分，《扬州新闻》记者在国庆路的“江苏老字号”蒋家桥饺面店可以看到，一些市民和游客正在进出饺面店，这家店的人气怎么样？跟随记者一起来探访一下。

中午11点，店里柜台前食客排起了长队，一楼几十张餐桌坐得满满当当，不少食客都是这里的“老主顾”。一位孙大爷说，他经常到蒋家桥饺面店吃饭，已经吃了三十多年了，觉得这家店的食物口味好，又经济实惠。还有的老食客表示，这家店的信誉好，食物质量也好，从蒋家桥饺面店在广陵路上开店算起，已经吃了几十年。

不光是本地市民，一些外地游客通过美食搜索软件，特意来蒋家桥饺面店体验“舌尖上的美味”。南京游客胡女士说，她在大众点评和携程上都看到了蒋家桥饺面店，所以就过来品尝一下，看到在这里吃饭的人还蛮多的，而且味道也不错。

春节期间，蒋家桥饺面店从大年初二就恢复营业，国庆路这家门店平均每天销售锅贴5000只、饺面2000碗。“老字号”长盛不衰的奥秘是什么？

蒋家桥饺面店的采用的是“透明厨房”，食客不仅可以在这里品尝美食，还可以对饺面和锅贴的制作过程一目了然。平底铁锅，温度上来了，洒上香，掌勺师傅麻利地把锅贴摆放整齐，盖上锅盖，15分钟后起锅淋点开水，金黄香脆的锅贴就可以上桌了。蘸点香醋，一口咬下去，外脆里嫩，汤汁饱满，搅动着舌尖的味蕾，让人过齿难忘。

锅贴的工序看似简单的工序，火候掌握全靠多年积攒的功夫，多一分会烤糊，少一分则没有香脆感。饺面是蒋家桥又一个“金字招牌”。蒋家桥饺面店负责人范正香告诉记者，饺面除了酱油、胡椒、葱花这些调料，还有最重要的一道工序——撒虾籽。虾籽经过高温后，鲜味就会出来，虾籽有它独特的味道，跟普通鸡精的味道是不同的，会更加绿色健康。经过五六道工序之后，一碗饺面就制作完成了。由此可见，蒋家桥火爆的背后其实是工作人员的辛苦付出和工艺的严谨。

企业负责人介绍，蒋家桥饺面店始建于1934年，目前有广陵路、国庆路等5家门店。80多年来，饺面店掌勺的师傅换了一茬又一茬，但货真价实的原料、独家的调料配方和亲民的价格是蒋家桥长盛不衰的“法宝”。

范正香说，蒋家桥饺面店之所以价格亲民，是因为要得到老百姓的认可，就要让老百姓得到实惠。市民表示，在蒋家桥吃了好多年的馄饨，一直都是这个味道，很好吃。

“老字号”承载着扬州人“家乡的味道”，也在传承中与时俱进，不断创新。今年春节期间，蒋家桥饺面店结合扬州旅游的发展，适时推出“扬州狮子头”等地方特色套餐，丰富供应品种，方便外来游客，提升扬州“老字号”的知名度和影响力。

范正香说，任何事情不与时俱进肯定会被淘汰，经过市场调研，只要有新的品种、顾客认可的品种，他们就引进，再加以改进，在传承中发展，在传承中创新。

来源 | 扬州广电“扬帆”手机频道

编辑 | 刘欣、郑艳秋