网红坚果被指霉菌超标16倍，专家：是否致病得看是哪种菌

霉菌超标不一定致病？

中国食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释，二氧化硫是“正经”添加剂，在食品工业中发挥着护色、防腐、漂白和抗氧化的作用，在食物中检测出来并不奇怪。只要不超标，那便没有问题。

媒体报道中，5款坚果检测出的二氧化硫全都是微量，最高的一款也没有超过国家标准400mg/kg。

至于霉菌超标16倍，听着着实吓人。阮光锋指出，霉菌超标肯定说明卫生状况存在问题。但是，超标16倍是否真的会致病，还不好说。

霉菌是微生物指示菌，微生物的数量太庞大，种类还不同。不能笼统地认为霉菌超标就会致病，得看是哪种霉菌，是不是致病菌。常见的有害霉菌毒素有黄曲霉毒素以及几种真菌毒素。

媒体披露的稿件中显示不含黄曲霉毒素，至于是否还有其他真菌毒素则未提及，16倍这个数字的确能让消费者吓一跳，但没有具体的分析，实际意义并不大。

霉菌食物也有好坏

为何一提霉菌，就能触动大众的神经？毕竟在大众的印象里，有霉菌就相当于“发霉了”，发霉的东西吃了怎么能不生病？更何况，霉菌还被认为能致癌，怎能让人不害怕。

对此，复旦大学附属肿瘤医院营养科主任凌轶群告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn），霉菌在大自然中无处不在，有好有坏。“坏霉菌”可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，在食品上繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。

凌轶群主任提醒，吃发霉变质的食物容易引起食物中毒，即摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后，出现的非传染性急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。

人们食用了被霉菌污染的花生、坚果、大米、食用油酱、面粉、玉米等，往往会引起体内重要脏器的损害。

“少量霉菌食物被误食并无大碍，但食用多了会有致癌风险。”凌轶群主任说。

但是，大众也不要一棍子将霉菌打死。霉菌并不都是坏的，很多霉菌对人类来说其实是有益的。例如食品加工中霉菌有很多妙用，酱油、豆瓣、豆豉等需要米麹菌发酵，曲霉菌则是酿造食醋的关键菌种。

“霉菌指示菌超出相关标准限量，虽然不能直接反映产品可能导致人群健康问题的风险程度，但可以间接反映食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣。”凌轶群主任指出，抽检中发现霉菌超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是由于产品存储、运输条件控制不当引起霉菌滋生，导致流通环节抽取的样品不合格。