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汤圆的故事:三代人匠心传承,“精华是在原材料上”

看中国

2019-02-19 18:54

正月十五,元宵。
早在节前,市民们已在上海老字号汤圆店的门前排起长队,只为吃上一口传统味道的手工汤圆
老字号里不仅有传承不变的老工艺,更有几十年如一日的匠心守护,是匠人师傅们的坚守,让食客在这里找到儿时记忆中的熟悉味道。澎湃新闻(www.thepaper.cn)记者走访了王家沙和美新两家上海老字号,探寻老字号汤圆传承的秘密。

王家沙总店位于静安区南京西路805号,在元宵节前,店门口早已排起长龙,红红火火,厨房里,姚师傅就是其中忙碌的一分子,他负责生产安排和把控流程,每天看客流的需求量来安排生产。这就意味着,消费者们的需求能否满足,这就要靠姚师傅来“盘算”了。

王家沙点心店的姚师傅在等待出笼的包子。
姚师傅告诉记者,以前汤圆都只做圆形的,只有鲜肉和黑芝麻两个品种,江浙沪一带吃甜味的多,黑芝麻卖最好。“直到1998年左右,店里做出了改良版汤圆,也就是大家现在热购的蟹粉汤圆。”
“制作汤圆的精华是在原材料上。”他说,现在和之前比已经改良很多了,“现在是定点品牌采购的糯米粉,不像三十年以前了,老一辈工艺是将糯米加水用石磨人工磨出来,而现在从出厂糯米粉就是干的,再不需要人去碾磨。”

王家沙的师傅们正在包汤圆
姚师傅爷爷和父亲都是做这一行,到他这里已经是第三代了,三代人都是二十岁左右入行,“口传和手传一样能把记忆传承下去”。
姚师傅自豪地说起,父亲是国家一级点心师,现在已经86岁了。13岁时,父亲逃荒到上海重庆北路的一家私人做面点的小作坊,在那里学做点心的手艺。那时早上三四点起做早点,遇到季节性的过量需求,还会更忙碌。“小时候放暑假,我一直待在父亲工作的点心店,蒸笼雾气是我的记忆点。”
姚师傅想和父亲一样继承祖辈的手艺。
1993年,23岁的他开始当起了学徒,在静安糕团厂工作。每一样东西的流程、工艺和技巧都不同,需要不断的摸索。
四十岁时,姚师傅辞职,开了当时红极一时的姚记特色糕团。创业五年,生意很不错,在上海市也很有名气。但每天仅休息三个小时,身体日渐吃不消,让他打消了再继续坚持。

王家沙的师傅们正在揉面。
从1999年开始,姚师傅就王家沙南京西路店一直待到现在。“做了这一行,就没想过转型做别的,”姚师傅说,他把这份工作当成事业来做。
从父辈们年轻时的学徒生涯,到自己这一辈的传承经历,姚师傅铭记在心,这些记忆时刻永远会激励着他勇往无前。
对于包汤圆,姚师傅也有自己的见解:“有的人悟性强、心灵手巧,就包得快又好,有的人悟性低,她包出来不能达到这个水平,我们尽可能让达到包汤圆要求的人来做这件事。”

2月15日早上,美新店门口挤满了排队的顾客。
王家沙店一公里外的美新点心店,也是上海老字号之一。从过年前开始,每天早上都有市民来此排队。据薛师傅介绍,美新汤圆论只卖,“一天要卖三万个左右”。
薛师傅是美新“元老”级别的人物,这是他在该行业的第46个年头了。“过年时卖八宝饭,有的人早上三点半就来排队。”他说,夏天不卖汤圆,天热汤圆容易发酸,口感也不一样,冬天会集中供应。

薛师傅正在包汤圆

美新的操作间。
美新现售的汤圆有两种,一种是黑芝麻,一种是鲜肉。“我们包出来的汤圆个头小,小的汤圆二十五块一盒,手工包出来,按照规格称克数。”
在制作馅心这个环节,薛师傅有着自己的坚持:黑芝麻汤圆粒粒饱满,按配料比例做汤圆,需要先把供应来的生芝麻淘净,按照馅心标配打好,再加入白糖和生的柏油,经过搅拌器搅匀,装成盒。“皮的薄厚、馅心过秤,称号分量,从挑选到制作都要严格把关,保持口感一致。料要选好,否则一切都是枉然”。相比于黑芝麻汤圆,鲜肉的个头要大些,肉质松软。
薛师傅介绍,在80年代,运输糯米粉是走的水路运输,停靠在东昌路轮渡段,从外地运来的糯米粉,薛师傅都亲自去码头验完,才让拉回来,“一定要拿刀往里面插一刀,检查糯米粉的质量。”如今一切都方便了,打个电话,要多少糯米粉直接可以送货到店。他也特地提到,柜台里都是包汤圆的也都是些老师傅,基本上都做了20多年。
“过去来的时候,整个店面就一层。刚来的时候就是打杂,师傅是不教你的,自己要学一点,师傅再教一点,总归是要靠自己。”薛师傅说,他们基本都是学徒三年,经过自己的刻苦钻研,才慢慢开始独立上手做。
如今,美新的生意火爆。薛师傅自豪地说:“上个月营业额200多万,过年做得最好的一天有16万的营业额。”但是,高收益的背后也有辛勤的付出,美新总共只有21个工作人员,在最忙的时候,每天要工作14个小时左右。
虽然忙碌,薛师傅也苦中带乐,“希望能把美新做得越来越好,红红火火的。”