这一席被复原的料理，或许会让你感受到汪曾祺笔下食物的魅力
吃喝这件事，到底是果腹之举还是时刻都能让人有新期待的趣味原点？对于汪曾祺来说，答案毫无疑问是后者。在汪曾祺的笔下，一蔬一果都透着可爱，别人到了一个新地方，喜欢去逛百货公司、逛书店，而他则“宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜……挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”
汪曾祺不光会写，还擅长下厨，虽然自认厨艺一般，但总是有诸多朋友自发为他的家宴而摇旗呐喊。汪曾祺的家宴，不仅胜在创意，同时还更讲究心意，比如台湾女作家陈怡真去北京吃饭，他就会端出一道用台湾没有的食材来烹制的烧小萝卜，吃得客人赞不绝口，未回台湾便已然成为粉丝。在汪曾祺的文字里，你随处可见这种与生活有关的细节，关于他日常制作的家常菜，自然也在这一笔一笔里留下了痕迹。出自这位大家之手的美馔到底与我们日常所食有什么区别？这个答案，你或许可以在以复刻汪曾祺笔下佳肴为主题的“宗师雅宴：鱼，我所欲也•尝鲜宴”上寻到一二。
“鱼，我所欲也”雅宴菜单
食野鲜味 荠菜甚妙
江浙一带到了春天，吃点时令的野菜，那是一定要做的事情。野菜早先不大上得大宴的台面，但是放在家常菜里来吃，倒也是相当妙的一味鲜物。拌荠菜是江浙一带人家春季里常常会吃到的一道小菜，也是汪曾祺家里的保留节目。“荠菜焯熟，切碎，香干切米粒大，与荠菜同拌，在盘中用手抟成宝塔状。塔顶放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。好酱油、醋、香油放在茶杯内，荠菜上桌后，浇在顶上，将荠菜推倒，拌匀，即可下箸。佐酒甚妙。”
凉菜四小拼搭配当晚用酒，轩尼诗百乐廷。四款凉菜分别是虾籽嫩茭白、白切藏书羊肉、熏干拌荠菜及白卤水扬州老鹅。
尝鲜宴上同样出现了这道小菜，熏干拌荠菜。大拇指高度的宝塔状拌荠菜小巧可爱，吃在嘴里的味道同样带着清香，熏干粒拌在其中，微有弹性而耐嚼的口感让整道菜的层次变得丰富了不少，配上一口轩尼诗百乐廷干邑，油润轻薄的酒液在味蕾上滑过，将荠菜的清香和果香融合得恰到好处。
汪曾祺喜欢酒，他的朋友亦是如此。不劝酒也不干杯，酒放在桌上，谁要喝谁倒，自由得很。
这一凉菜四拼里，另一道叫人称绝的必当是虾籽嫩茭白。汪曾祺说，虾籽是家乡鲜味的代表，如果你来自江浙一带，又嗜好吃喝，向来对这个说法，一定是要重重点头的。虾籽嫩茭白并不复杂，但妙就妙在虾籽之上，茭白丝鲜嫩爽口，点缀了虾籽之后，吃在嘴里就有了一种荤食的鲜味。这种鲜味不是排山倒海而来的冲击，而是游丝细缝，慢慢地在你嘴里构建成一张密密麻麻的网，等你反应过来的时候，就已经只能说出一句，“实在是鲜”了。不过，虾籽不好弄。要选择正当令的籽虾，将其放在水里，慢慢揉搓腹部取虾籽，等虾籽抖干净了，再用滤网把虾籽慢慢筛出来，之后再炒熟。炒虾籽的时候还得关注火候，大不得小不得，方能让这娇嫩的宝贝完成变身。至于用什么虾，在江浙一带，普遍都是用河虾，小而活络，鲜味细腻，叫人欲罢不能。
淮扬菜系的经典之作的大煮干丝，汪曾祺说自己做这道菜的秘诀是，“用干贝吊高汤”。
’“凡吃鱼的鱼，都好吃”
汪曾祺是高邮人，高邮多湖近江河，湖鲜、河鲜、江鲜自然也吃得多。在各种鱼里，让他始终念念不忘的，当属鳜鱼，“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”现在人吃鳜鱼已经不稀奇了，不过早前因为运输不便，这种江河湖鲜其实有着极强的地域性，汪曾祺说的鳜鱼，放到北方一些的地方，或许很多人都不认识了。那这种鳜鱼到底好吃在哪里？“鳜鱼肉细、是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”，甚佳。”当然，这种肉质细嫩的鱼用来干炸也是极好的。汪曾祺曾在淮安吃过一次干炸鳜鱼，“活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。”
瓜酱鳜鱼丝，口感细嫩而鲜美，嚼在嘴里还有点弹性，叫人印象深刻。
既然鳜鱼得汪曾祺青眼有加，那么在尝鲜宴上也必须得上桌亮相才行。不过和汪曾祺笔下的鳜鱼做法不同，这次的鳜鱼不是整条上桌，而是改刀成了鳜鱼丝，一瓣瓣的肉变成了一条条的肉，但吃上去的口感还是保留着鳜鱼的特点，细嫩而鲜美，嚼在嘴里还有点弹性，叫人印象深刻。用来搭配鳜鱼丝的轩尼诗百乐廷干邑带着漂亮的花香和果香，一口下去，鳜鱼肉的滋味和酒液混合起来，淡淡的香料和干果的味道便铺展开来，肥美的鳜鱼丝富含的氨基酸被馥郁的酒体所激发，更是鲜上加鲜，用包邮区的通用语来讲，那就是“眉毛都要掉了”。白汁江鮰也是席面上相当出色的一道菜，肉质厚实的鮰鱼根本寻不到一根刺，你要做的就是干脆利落地把碗里的鱼肉吃掉，对于不喜欢挑刺的人来说，这可是相当过瘾的一道菜。汪曾祺曾在江阴度中学，据他说，当时鮰鱼是食堂里的常客，“因为在江阴是很便宜的。”之前有人说，“鮰鱼是吃死人的”，实际上这个说法并不对，汪曾祺也不认同，“江里哪有那么多的死人？！”不过鮰鱼吃鱼是肯定的，而且有说法认为，“凡吃鱼的鱼都好吃。”你看，好吃的鳜鱼也吃鱼，这也可以解释为什么养鱼的池塘里看到有鳜鱼总是要捞掉，否则鱼都要被吃光了呀。
火腿螺丝蒸黄鳝。用的都是江浙一带常见的食材，做出来的滋味却是浓郁鲜香，回味无穷。
对了，还有一种好吃的鱼，汪曾祺也曾经在自己的书里提过一嘴，那就是黑鱼。至于理由，也可以参考那句话，“凡吃鱼的鱼都好吃”。
高邮和咸鸭蛋
关于高邮的联想，但凡是几代生活在江浙一带的，第一反应大多都是“咸鸭蛋”，或者“双黄咸鸭蛋”，要么就是“会流油的咸鸭蛋”，能想到别的的，极少极少，就算你说上一嘴“高邮的大闸蟹到了时节也是很好的”，恐怕还会被人说，“那也比不上阳澄湖。”高邮多湖，鸭子也多，自然鸭蛋也要比其他地方来得多一点，这种先天优势直接让高邮人有了极大的鸭蛋筛选基础，再加上“高邮人也善于腌鸭蛋”，于是高邮咸鸭蛋就出了名。汪曾祺走过许多地方，也吃过不少鸭蛋，“但跟我家乡的完全不能比！……他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”这种说法，对很多土生土长的包邮区人来讲，想必也是说出了心声的。虽说汪曾祺总是讲，“希望大家不要一提起高邮，就想到咸鸭蛋”，但高邮的咸鸭蛋的确好吃。凝固的蛋白吃在嘴里总是充满弹性而细腻的，敲开咸鸭蛋的“空头”，一根筷子扎下去，“滋滋滋”冒出的红油也是其他地方的咸鸭蛋所没有的——其他地方的咸鸭蛋，要么是干巴巴的，要么冒出来的油不够多不够红，总之不如高邮咸鸭蛋好。
.来自高邮的咸鸭蛋，常常有着细腻的蛋白和充满饱满红油的蛋黄，只要一筷子就能挑起人们的食欲。至于味道，那就有说头了。蛋白是咸的，不然怎么下饭呢？本来咸鸭蛋就是用了送饭的菜，是不会有人空口吃的，但是蛋黄却不一样了，它有嚼头，而且越嚼越香，蛋白的咸度到了蛋黄那里就变得弱了不少，空口吃蛋黄也成了件正常事，至于嘴里弥散的那种淡淡的起沙一般的口感，必须要用一口白粥或者一口泡饭来中和才行。在这顿尝鲜宴里，最后一道点心便是高邮咸鸭蛋配上海泡饭。泡饭不是简单的用开水直接冲到冷饭里的那种，而是将饭加上了水在炉子上慢慢烧的类型，颇有点上海人讲的“饭泡粥”的味道，吃在嘴里跟粥的感觉也是有点像的，再加上半只切开的咸鸭蛋，一起吃完是清爽而又暖和的感觉，相当乐惠。
（来源：澎湃新闻）
