【新春走基层】从满嘴流油到营养健康 烤鸭大师眼中的春节变迁

“国家级非物质文化遗产传承人”、便宜坊烤鸭大师白永明。(杨波 摄)

初一到初七，刚过10点半，在北京前门的便宜坊烤鸭店，就已经有顾客开始过来排队就餐，不到半个钟头的时间，一楼的大厅里已经人声鼎沸，其中既有几十年的老顾客，也有在春节假期来北京旅游的外地游客，大家一大早过来排队等待的，正是一只只枣红色的焖炉烤鸭，北京烤鸭的代表作品之一。

在店里地下一层的烤鸭焖炉房，“国家级非物质文化遗产传承人”白永明正跟往年一样忙碌着，这是他在店里过的第40个春节。见到记者到来，白永明从没有明火的焖炉里挑出一只刚出炉的烤鸭，枣红色的鸭身上还冒着丝丝热气。

“你看这鸭子，表皮膨化的非常好，油光鲜亮颜色均匀，而且少油。”白永明介绍到，今年春节店里的顾客比往年都多，从初一开始一天要烤制500多只，可把大家给忙坏了。

入行41年来，白永明几乎每一个春节都在店里面度过，从最初的崇文门店到现在的前门鲜鱼口店，从一个返城学徒到非遗传承人、全国劳模，“越来越忙碌”，是白永明对春节的总结。

1978年，白永明进入崇文门店，师从便宜坊焖炉烤鸭技艺第四代传人唐春兹师傅学习烤鸭技艺。对于那时候的春节，他的印象是“吃饭难”，一般饭店晚上七点一刻以后就不接待了，尤其是初一上午，很少有人在外面吃饭，那时候家里富裕点的市民置办年夜饭，就来便宜坊买一只烤鸭带回家。

随着改革开放，老百姓的钱袋子越来越鼓，春节过来排队买烤鸭的市民也越来越多，“有的顾客得排队一两个小时，因为排队的队伍太长，除夕晚上店里都关不了门，我们烤鸭子都得烤到夜里12点。”

那时候顾客的口味也跟现在完全不同，当时评价一只好的烤鸭，白永明用的词是“满嘴流油”。“鸭肉带上酱，抹在荷叶饼，搁点葱，丝瓜条卷好了，这一咬满嘴流油，这就是富裕的象征。”

白永明笑着说，现在吃鸭子再“满嘴流油”，肯定不可以了，顾客们都希望吃到少油的烤鸭。

于是在2003年，根据现代营养学中“酸碱平衡”、“美味与营养相结合”的原则，白永明主持开发了“蔬香酥”专利焖炉烤鸭，克服了当今国内烤鸭高脂肪、油腻重的通病，同时还对佐食烤鸭的鸭饼及配料进行了配套改良。

不仅仅是口味变了，现在大家过年的方式也变了，来店里面吃个年夜饭，成为最近几年越来越多市民和游客春节的选择。“几年前我们的包间，年夜饭的晚上一般就接待一拨客人，现在变成了两拨客人。”

在白永明看来，作为一门非遗技艺，作为一个传统文化，焖炉烤鸭是一门传承了几百年的手艺，更需要插上科技的翅膀，更需要符合现在老百姓对健康膳食的需求，而互联网技术，无疑是能够让这门技艺发扬光大的有效手段。

据店长吕宏宾介绍，今年店里面引入了网上预定年夜饭的服务，方便了很多年轻的顾客，同时，还开辟了专门的外卖服务窗口，通过饿了么等外卖平台，大年三十顾客可以不需要再来现场排队，外卖小哥就可以直接送烤鸭上门。

变化的是口味、排队的方式，不变的则是春节的忙碌，用白永明和吕宏宾的来说，“每年春节，对于店里来说都如过年关一样。”

白永明介绍，一只烤鸭在焖炉烤制的时间虽然只有四五十分钟，但是还需要三天左右的制胚时间，以及非常严格的原材料采购要求，因此每年的春节前后，都是店里面最忙碌的时间。

“有一年春节期间，我一位同事是烤鸭主管，春节前他都一个月不回家，店里特别忙的时候，我们除夕夜烤鸭子要到夜里12点，初一到初七，永远都放不了假。”白永明说到。

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

“那时候我住在阜成门，在店里一直干到夜里12点才下班，一个人骑自行车回家的时候，一路上都在放烟花爆竹，回到家后我累的动不了躺在椅子上，母亲就给我摊了三个鸡蛋，三个大鸡蛋，我一口气吃完了。”

虽然春节期间无法陪伴在家人左右，但是白永明说，干一行就得爱一行，就得好好干。用他自己的总结:从20到60岁，都献给了烤鸭这个非遗技艺。谢天谢地谢人，无怨无悔无恨。

白永明从业40年，从一个返城学徒到非遗传承人、全国劳模。(杨波 摄)

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

今年春节期间，店里面平均每天卖出去500多只烤鸭。(杨波 摄)

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

位于店里地下一层的烤鸭焖炉房，这也是春节期间坚守岗位的烤鸭师傅们最忙碌的地方。(杨波 摄)

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

准备入炉烤制的鸭胚，标准的北京烤鸭，对于鸭子的重量、品种都有非常严格的要求。(杨波 摄)

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

正在焖炉里烤制的鸭子，烤制时不见明火，是这门非遗技艺的最大特点之一。(杨波 摄)

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

经过45分钟-50分钟烤制出炉的烤鸭，全身色泽均匀，呈枣红色。(杨波 摄)

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

被列入国家级非遗的便宜坊焖炉。(杨波 摄)

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

春节期间，店里等待排队叫号的顾客非常多。(杨波 摄)

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

春节期间前来店里取餐的外卖小哥，为了方便网上叫餐的顾客，店里跟饿了么等APP合作，设置了专门的外卖取餐点。(杨波 摄)

让白永明最难忘的春节，是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

【1】【2】【3】【4】【5】【6】【7】【8】【9】【10】【11】