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品尝长江三鲜,体会刀鱼、鲥鱼和河豚的美味

独家观点

2019-01-26 16:31

每年春季,生活在长江水域中的鲥鱼刀鱼、河豚应市而出了。苏州人把这三种鱼称为“江中三宝”,亦称“长江三鲜”。说这三条鱼为“三鲜”一点不假,这三款鱼确实鲜美无比,其他的鱼都无法与它们相比,而且这三条鱼各有特点。“长江三宝”对水质及周边环境要求非常高。春季,它们从近海洄游长江,生殖、繁衍,需要一个特定的水环境及气候。环境的污染,使“长江三宝”生存空间越发狭小,加上人们索取过度,当下,这三种鱼的资源近乎枯竭,能品尝到真正野生的这三种鱼的机会很少。

在“长江三宝”中,刀鱼是最先上市的;仲春季节,鲥鱼赶到了;暮春之时,河豚也上市了。在春季里,这三款鱼也会同时出现在餐桌上,但会吃的苏州人一定会掌握好吃的时节,如同掌握好烹制鱼的火候一样:刀鱼须在清明前吃最好,这时的刀鱼肉质细腻;清明后肉骨发硬,口感就差。鲥鱼在仲春吃为好,人们常说“来鲥去鲞”—春夏之交,洄游长江鲥鱼正积聚了一身肥美脂肪,不再进食,腹内非常洁净,肉味最为鲜美;而鲞鱼则是在回去大海时为最肥,河豚亦如此。随着“长江三宝”的人工饲养,它们的习性也有所改变,现在一年四季都可以吃到。

苏帮菜中,这三种鱼最经典的做法是:清蒸刀鱼、网包鲥鱼、红烧河豚。这三款鱼除鱼肉鲜美外各有特点;它们都有一样宝贝,看食客是不是一位美食家,就看他懂不懂吃这鱼身上的宝贝:刀鱼身上有一条龙骨,油炸后特别脆香可口,而且补钙;鲥鱼重点要吃鱼鳞,其味绝顶肥美;红烧河豚就要吃鱼皮,鲜美肥糯,但吃时要当心皮有倒刺,要卷着吞下肚。河豚鱼皮具有养胃功能。

清蒸刀鱼刀鱼肉质细嫩、肥而不腻,清蒸、红烧、油炸均佳,但以清蒸为最佳。清蒸刀鱼最能吃到本味。制作时,将刀鱼去鳞、鳃、鳍,用竹筷自鱼鳃处插入,卷去内脏,洗净,用酒、盐在鱼身上抹匀,置长腰盆中,将笋、火腿、冬菇相间整齐平放在刀鱼上,加糖猪油丁、葱、姜等,上笼急火蒸十五分钟即可。另一种家常简单做法,就是把洗净的刀鱼,加入葱、姜、酒、秋油等,上笼蒸熟即可。

还有一菜叫“酒酿蒸刀鱼”,在蒸刀鱼时放上一层酒酿。这道菜酒香四溢,其口味无可比拟。品吃清蒸刀鱼时,上桌前把鱼龙骨拆去,拿回厨房油炸后吃,鱼骨脆松鲜香。刀鱼细刺多,因而吃时要慢,要细心。吃时用舌头与上颚轻轻抿舔,吐出戏骨,慢慢品味刀鱼的细腻美味。另外,用清蒸刀鱼的汤汁淘饭,味道甚佳、清鲜适口;用刀鱼肉做成刀鱼馄饨更是点心中的上品。

网包鲥鱼是清蒸鲥鱼的一种形式,即将鲥鱼及其配料一同用猪网油包裹后清蒸。这种方法可使鲥鱼的“本味”不外溢,原汁原味,其鲜嫩肥腴的程度又胜清蒸鲥鱼一筹。此鱼做法较为繁复,简单来说:取新鲜鲥鱼中段,雄爿,刮净去黑膜,用盐、酒涂抹后等半小时;猪网油温水洗净;在鲥鱼上放上冬菇、火腿、卷尖、糖猪油丁,鱼鳞朝下,用网油包好,加入调料,急火蒸十五分钟即可。切记,宰杀鲥鱼时去肠不去鳞。鳞是鲥鱼的“宝”,吃鲥鱼一定是先吃鱼鳞:把鱼鳞放在口中,慢慢抿出鱼鳞上的薄衣,细细品味鲥鱼鳞的美味。

红烧河豚:目前,河豚大都是人工饲养,为控毒、无毒河豚,一年四季均有供应。河豚最佳的烹调方法是红烧。烹制河豚,宰杀是关键一步:把内脏、眼、鱼子去干净,鱼血要放干净。现在饲养的控毒河豚,其内脏、鱼皮可以食用了,鱼肝、鱼精包、鱼皮都成了美味佳肴。红烧河豚与家鱼、湖鲜的烧法一样。江南红烧河豚一般都与金花菜一同烧煮,要烧熟煮透。

现在,烧制河豚的厨师有专职授证。河豚亦是饲养的控毒或无毒河豚,可以大胆吃。河豚的美味确实不一般。邻国日本人也都喜欢食此鱼,并有多种食法,可烤着吃、汆汤、蒸食,或做生鱼片等。明代松江人宋诩在《宋氏养生部》一书中曾介绍“烹河豚”菜,并重点介绍了鱼的剖治、烹调等法则。这说明,在中国古代早就有吃河豚的习俗。苏东坡在《惠崇春江晚景》一诗中写道“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,形象地道出了河豚在春季上市的情景,令人难以忘怀。