品尝长江三鲜，体会刀鱼、鲥鱼和河豚的美味

每年春季，生活在长江水域中的鲥鱼、刀鱼、河豚应市而出了。苏州人把这三种鱼称为“江中三宝”，亦称“长江三鲜”。说这三条鱼为“三鲜”一点不假，这三款鱼确实鲜美无比，其他的鱼都无法与它们相比，而且这三条鱼各有特点。“长江三宝”对水质及周边环境要求非常高。春季，它们从近海洄游长江，生殖、繁衍，需要一个特定的水环境及气候。环境的污染，使“长江三宝”生存空间越发狭小，加上人们索取过度，当下，这三种鱼的资源近乎枯竭，能品尝到真正野生的这三种鱼的机会很少。

在“长江三宝”中，刀鱼是最先上市的；仲春季节，鲥鱼赶到了；暮春之时，河豚也上市了。在春季里，这三款鱼也会同时出现在餐桌上，但会吃的苏州人一定会掌握好吃的时节，如同掌握好烹制鱼的火候一样：刀鱼须在清明前吃最好，这时的刀鱼肉质细腻；清明后肉骨发硬，口感就差。鲥鱼在仲春吃为好，人们常说“来鲥去鲞”—春夏之交，洄游长江的鲥鱼正积聚了一身肥美脂肪，不再进食，腹内非常洁净，肉味最为鲜美；而鲞鱼则是在回去大海时为最肥，河豚亦如此。随着“长江三宝”的人工饲养，它们的习性也有所改变，现在一年四季都可以吃到。

苏帮菜中，这三种鱼最经典的做法是：清蒸刀鱼、网包鲥鱼、红烧河豚。这三款鱼除鱼肉鲜美外各有特点；它们都有一样宝贝，看食客是不是一位美食家，就看他懂不懂吃这鱼身上的宝贝：刀鱼身上有一条龙骨，油炸后特别脆香可口，而且补钙；鲥鱼重点要吃鱼鳞，其味绝顶肥美；红烧河豚就要吃鱼皮，鲜美肥糯，但吃时要当心皮有倒刺，要卷着吞下肚。河豚鱼皮具有养胃功能。

清蒸刀鱼：刀鱼肉质细嫩、肥而不腻，清蒸、红烧、油炸均佳，但以清蒸为最佳。清蒸刀鱼最能吃到本味。制作时，将刀鱼去鳞、鳃、鳍，用竹筷自鱼鳃处插入，卷去内脏，洗净，用酒、盐在鱼身上抹匀，置长腰盆中，将笋、火腿、冬菇相间整齐平放在刀鱼上，加糖猪油丁、葱、姜等，上笼急火蒸十五分钟即可。另一种家常简单做法，就是把洗净的刀鱼，加入葱、姜、酒、秋油等，上笼蒸熟即可。

还有一菜叫“酒酿蒸刀鱼”,在蒸刀鱼时放上一层酒酿。这道菜酒香四溢，其口味无可比拟。品吃清蒸刀鱼时，上桌前把鱼龙骨拆去，拿回厨房油炸后吃，鱼骨脆松鲜香。刀鱼细刺多，因而吃时要慢，要细心。吃时用舌头与上颚轻轻抿舔，吐出戏骨，慢慢品味刀鱼的细腻美味。另外，用清蒸刀鱼的汤汁淘饭，味道甚佳、清鲜适口；用刀鱼肉做成刀鱼馄饨更是点心中的上品。

网包鲥鱼是清蒸鲥鱼的一种形式，即将鲥鱼及其配料一同用猪网油包裹后清蒸。这种方法可使鲥鱼的“本味”不外溢，原汁原味，其鲜嫩肥腴的程度又胜清蒸鲥鱼一筹。此鱼做法较为繁复，简单来说：取新鲜鲥鱼中段，雄爿，刮净去黑膜，用盐、酒涂抹后等半小时；猪网油温水洗净；在鲥鱼上放上冬菇、火腿、卷尖、糖猪油丁，鱼鳞朝下，用网油包好，加入调料，急火蒸十五分钟即可。切记，宰杀鲥鱼时去肠不去鳞。鳞是鲥鱼的“宝”,吃鲥鱼一定是先吃鱼鳞：把鱼鳞放在口中，慢慢抿出鱼鳞上的薄衣，细细品味鲥鱼鳞的美味。

红烧河豚：目前，河豚大都是人工饲养，为控毒、无毒河豚，一年四季均有供应。河豚最佳的烹调方法是红烧。烹制河豚，宰杀是关键一步：把内脏、眼、鱼子去干净，鱼血要放干净。现在饲养的控毒河豚，其内脏、鱼皮可以食用了，鱼肝、鱼精包、鱼皮都成了美味佳肴。红烧河豚与家鱼、湖鲜的烧法一样。江南红烧河豚一般都与金花菜一同烧煮，要烧熟煮透。

现在，烧制河豚的厨师有专职授证。河豚亦是饲养的控毒或无毒河豚，可以大胆吃。河豚的美味确实不一般。邻国日本人也都喜欢食此鱼，并有多种食法，可烤着吃、汆汤、蒸食，或做生鱼片等。明代松江人宋诩在《宋氏养生部》一书中曾介绍“烹河豚”菜，并重点介绍了鱼的剖治、烹调等法则。这说明，在中国古代早就有吃河豚的习俗。苏东坡在《惠崇春江晚景》一诗中写道“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”,形象地道出了河豚在春季上市的情景，令人难以忘怀。