东南早报:一碗汤的温度
经典土猪肉汤
金丝枣莲子炖猪肚
什锦菌皇汤
三七绣花针炖扇骨
天麻猪脑汤
■早报记者 赖小玲 周湖健 文/图
很庆幸，生活在一个喜欢喝汤的城市。这个城市没有那么多的车水马龙，没有那么多的人情世故。有的，是一种坚持和不忘初心。还有，一碗汤的温暖。
泉州市区一家煲汤坊，只喜欢做一件事，为生活在这个城市的人，热一碗很讲究的汤，让他们步履匆忙中，也感受来自家的温暖。这件事，听起来很情怀。做一件事不难，坚持去做一件事，就很难了。这里的汤罐，没有那么多别致的名称，只有简单的称谓。汤坊的老板说，她希望从这一碗热汤开始，为人生做减法，回归最初的简单。很恰巧，她的汤也和她的坚持一样：回归初心！
采用自有农场的黑花猪做主材料，从源头把关食材品质。这里的黑花猪食材，放养在高海拔的山林中，始终坚持土猪土养的饲养方式，食五谷，饮山泉，悠哉乐哉养足13个月，顺从天性，只为找寻那一口最纯净的滋味。
细节，是好汤的关键。除了黑猪主材料外，认真的煲汤人坚持用农夫山泉熬汤，让山泉水的天然微量元素满足人体需求，平衡人体的酸碱度，清水出好汤，天然去雕琢。每天6点，新鲜的土猪准时送达这里，切、削、剁、断……刀案翻飞间，一份份汤品的原材料被熟练地处理完毕。
为了最大化地呈现食材的本味，什么样的肉要多少量的水，什么样的汤要什么样的料，他们往往拿捏得细致入微。电子秤、量杯，有时候甚至让人误以为，这不是在煲汤，而是在做一项什么精细的实验。值得一提的是，这里的汤不添加味精、鸡精等食品添加剂，只通过合理的食材互补，调出食物最原始的滋味，只添助养，不添负担。
火候，也是好汤的命门。煲汤人对于炖汤的火候，也是执着的。每道汤都需要精确地计算时间和火候大小，所有的肉品，都要先过清水，撇出浮沫，再加入药草，用纸封罐进行炖制，确保炖罐的密封度，锁住肉的水分和汤的清甜。
经典土猪肉汤，取自慢炖后的高汤，将黑猪肉捞过水后放入炖罐中小火慢炖，只加入姜片和枸杞，通过科学把控时间，保证汤品的鲜度、甜度和浓度，味道极鲜，营养又美味；三七绣花针炖扇骨，在精选的黑猪扇骨里，加入三七花和绣花针，中火慢炖数小时，让药草的清甜风味完全融入骨汤，并吸收汤品油脂，确保食材原有形态和味道，恰到好处地在浓稠与清淡之间取得平衡，使得汤品清香宜人；什锦菌皇汤，以鸡枞、姬松茸和海鲜菇为配料，加入相应比例的土猪瘦肉，保证汤品的营养和本味，且所有鲜菇在“u袋生活”门店均有售，当天的食材也让这口汤鲜美无比、润滑爽口；金丝枣莲子炖猪肚，严格的火候把控使得猪肚爽口不烂，莲子形状完好且入口即化，清甜的红枣更是增加了汤的甜度，让人流连于淡淡香郁中；天麻猪脑汤，猪脑肉质细腻，被炖得很绵软，口感润滑，回味有蛋白质特别的香；天麻片入口有淡淡的麻，加入汤中，使得味道更为独特。汤外观清冽，内里滋味百转。
每到饭点，煲汤坊里就会有谈笑声传出，汤品的热气、菜饭的香味、食客闲淡的谈吐和快乐的神情，总有一个打动你的理由。
